🧀 Стельвио (Stelvio)

Стельвио (Stelvio), по-немецки Штильфзер (Stilfser), — итальянский сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO) из коровьего молока, который делают в автономной провинции Больцано — Южный Тироль. Зарегистрированное название имеет две формы, Stelvio и Stilfser, для одного и того же сыра.

Молоко и производство. По спецификации, молоко поступает от коров с определённой территории: летом на альпийских пастбищах они едят в основном свежую траву, в стойле — сено и травяной силос; корм из-за пределов территории не может превышать 50 % сухого вещества рациона за год. Молоко можно слегка обезжирить до жирности 3,45–3,80 %. Сычужный фермент добавляют при температуре около 32–33 °C.

Созревание. Не менее шестидесяти дней. Головки переворачивают и не реже двух раз в неделю промывают слабым раствором соли; в первые две-три недели в него добавляют местную микрофлору аэробных бактерий, которая даёт корке естественный цвет от жёлтого до оранжево-коричневого.

Вид и вкус. Цилиндрическая головка с плоскими боками, массой 8–10 кг, диаметром 34–38 см и высотой 8–11 см (сыр для нарезки, кубиков или тёртого может иметь другую форму). Тесто плотное, упругое, от бледного до соломенно-жёлтого, с неровными мелкими и средними глазками. Жирность в сухом веществе не менее 50 %, влажность не более 44 %. Вкус ароматный, выразительный, местами острый.

Территория и маркировка. Выращивание коров, доение, сыроделие и созревание проходят в части провинции Больцано (Val Venosta, Burgraviato, Salto-Sciliar, Val Pusteria, Val d'Isarco и муниципалитет Больцано). Знак со словами Stilfser-Stelvio красными буквами наносят только после шестидесяти дней созревания вместе с отметкой партии, датой изготовления и кодом производителя. Порции можно фасовать и за пределами территории.