🧀 Sirene

El sirene es un queso blanco búlgaro madurado en salmuera, elaborado con leche de vaca, oveja, cabra o búfala. Su nombre completo es byalo salamureno sirene, «queso blanco en salmuera».

El sirene pertenece a los quesos en salmuera. La norma de grupo del Codex los describe como quesos madurados de pasta semidura a blanda, de color blanco a amarillento, con textura compacta apta para cortar, pocas aberturas mecánicas o ninguna y sin corteza propiamente dicha; maduran y se conservan en salmuera y contienen al menos un 40 % de materia grasa sobre extracto seco.

En la UE el nombre Bulgarsko byalo salamureno sirene está registrado como DOP (Reglamento 2023/1571). Su pliego de condiciones solo se refiere al queso protegido: se elabora en Bulgaria con leche entera de vaca, oveja, cabra, búfala o mezcla, pasteurizada y cuajada con cuajo; la cuajada se corta, se prensa, se sala y se madura en salmuera. Las piezas pesan de 0,2 a 2 kg; la pasta es blanca, de fractura porcelánica, moderadamente firme y elástica. El extracto seco es de al menos un 46 % (48 % en leche de oveja y búfala); la sal es del 3,5 ± 0,5 % en el queso y del 6 al 10 % en la salmuera; la maduración dura al menos 45 días con leche de vaca y cabra y 60 días con leche de oveja, búfala y mezcla.