🧀 Sirene

O sirene é um queijo branco búlgaro curado em salmoura, feito com leite de vaca, ovelha, cabra ou búfala. O nome completo é byalo salamureno sirene, «queijo branco em salmoura».

O sirene pertence aos queijos em salmoura. A norma de grupo do Codex descreve-os como queijos curados de pasta semidura a mole, de cor branca a amarelada, com textura compacta que permite o corte, poucas aberturas mecânicas ou nenhumas e sem verdadeira casca; curam e conservam-se em salmoura e contêm pelo menos 40 % de matéria gorda no extrato seco.

Na UE o nome Bulgarsko byalo salamureno sirene está registado como DOP (Regulamento 2023/1571). O caderno de especificações abrange apenas o queijo protegido: é feito na Bulgária com leite integral de vaca, ovelha, cabra, búfala ou mistura, pasteurizado e coagulado com coalho; a coalhada é cortada, prensada, salgada e curada em salmoura. As peças pesam de 0,2 a 2 kg; a pasta é branca, de fratura porcelânica, moderadamente firme e elástica. O extrato seco é de pelo menos 46 % (48 % no leite de ovelha e de búfala); o sal é de 3,5 ± 0,5 % no queijo e de 6 a 10 % na salmoura; a cura dura pelo menos 45 dias com leite de vaca e cabra e 60 dias com leite de ovelha, búfala e mistura.