🧀 Sirene

Sirene ist ein bulgarischer weißer Käse, der in Salzlake reift und aus Kuh-, Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch hergestellt wird. Der volle Name lautet byalo salamureno sirene, „weißer Käse in Salzlake“.

Sirene gehört zu den Käsen in Salzlake. Die Codex-Gruppennorm beschreibt sie als halbfeste bis weiche gereifte Käse mit weißer bis gelblicher Käsemasse, kompakter, schnittfester Textur, keiner bis wenig mechanischer Lochung und ohne eigentliche Rinde; sie reifen und werden in Salzlake aufbewahrt und enthalten mindestens 40 % Fett in der Trockenmasse.

In der EU ist der Name Bulgarsko byalo salamureno sirene als g. U. (PDO) eingetragen (Verordnung 2023/1571). Die Spezifikation gilt nur für den geschützten Käse: Er wird in Bulgarien aus Vollmilch von Kühen, Schafen, Ziegen, Büffeln oder aus Mischmilch hergestellt, die pasteurisiert und mit Lab dickgelegt wird; der Bruch wird geschnitten, gepresst, gesalzen und in Salzlake gereift. Die Stücke wiegen 0,2 bis 2 kg; die Käsemasse ist weiß mit porzellanartigem Bruch, mäßig fest und elastisch. Die Trockenmasse beträgt mindestens 46 % (48 % bei Schaf- und Büffelmilch); der Salzgehalt liegt bei 3,5 ± 0,5 % im Käse und 6 bis 10 % in der Lake; die Reifung dauert mindestens 45 Tage bei Kuh- und Ziegenmilch und 60 Tage bei Schaf-, Büffel- und Mischmilch.