🧀 Sirene

Sirene to bułgarski biały ser dojrzewający w solance, wytwarzany z mleka krowiego, owczego, koziego lub bawolego. Pełna nazwa to byalo salamureno sirene, „biały ser w solance”.

Sirene należy do serów w solance. Grupowa norma Codex opisuje je jako sery dojrzewające, półtwarde do miękkich, o białym do żółtawego miąższu, zwartej strukturze nadającej się do krojenia, z niewielką liczbą otworów mechanicznych lub bez nich i bez właściwej skórki; dojrzewają i są przechowywane w solance i zawierają co najmniej 40% tłuszczu w suchej masie.

W UE nazwa Bulgarsko byalo salamureno sirene jest zarejestrowana jako ChNP (rozporządzenie 2023/1571). Specyfikacja dotyczy tylko chronionego sera: wytwarza się go w Bułgarii z pełnego mleka krowiego, owczego, koziego, bawolego lub mieszanego, pasteryzowanego i ścinanego podpuszczką; skrzep jest krojony, prasowany, solony i dojrzewa w solance. Kawałki ważą od 0,2 do 2 kg; ciasto jest białe, o porcelanowym przełomie, umiarkowanie twarde i elastyczne. Sucha masa wynosi co najmniej 46% (48% dla mleka owczego i bawolego); sól stanowi 3,5 ± 0,5% w serze i 6–10% w solance; dojrzewanie trwa co najmniej 45 dni dla mleka krowiego i koziego oraz 60 dni dla mleka owczego, bawolego i mieszanego.