🥛 Буйволиное молоко

Буйволиное молоко — молоко домашней водяной буйволицы, второе в мире по объёму после коровьего. По данным ФАО, на буйволиц приходится около 15 % мирового надоя (в 2010 году — 13 %). В мире примерно 205 миллионов буйволов, более 98 % — в Азии. Молоко дают преимущественно речные буйволы — около 70 % поголовья; более мелких болотных буйволов Юго-Восточной Азии держат в основном как тягловую силу.

В Индии и Пакистане буйволицы дают больше молока, чем коровы, а в Пакистане и Непале дойных буйволиц больше, чем коров. Речная буйволица даёт 1 500–4 500 л молока за лактацию и может приносить телят и молоко до 20 лет. Известные молочные породы — мурра, нили-рави, сурти, джаффарабади.

Жира в буйволином молоке в среднем 7,5 % — более чем вдвое больше, чем в коровьем (3,3 %), поэтому оно густое и калорийное: по данным USDA, 97 ккал, 3,75 г белка и 169 мг кальция на 100 г. Для переработки это выгодно: на 1 кг сливочного масла нужно около 14 кг коровьего молока и всего 10 кг буйволиного. Из него делают гхи, панир, дахи, кхоа, кульфи и многие сладости Южной Азии, а в Италии — моцареллу ди буфала кампана.

Почему это важно для вас. Буйволиное молоко не является заменой при аллергии на белок коровьего: Всемирная организация по аллергии не рекомендует его в таких случаях, потому что в нём есть тот же β-лактоглобулин и возможны тяжёлые перекрёстные реакции. Жира в нём вдвое больше, а значит, и калорий больше. Храните его, как и любое молоко, в холодильнике при 0–5 °C.