🧀 Sirene

Le sirene est un fromage blanc bulgare affiné en saumure, fait de lait de vache, de brebis, de chèvre ou de bufflonne. Son nom complet est byalo salamureno sirene, « fromage blanc en saumure ».

Le sirene fait partie des fromages en saumure. La norme de groupe du Codex les décrit comme des fromages affinés à pâte mi-dure à molle, de couleur blanche à jaunâtre, de texture compacte se prêtant au tranchage, avec peu ou pas d'ouvertures mécaniques et sans véritable croûte ; ils sont affinés et conservés en saumure et contiennent au moins 40 % de matière grasse sur extrait sec.

Dans l'UE, le nom Bulgarsko byalo salamureno sirene est enregistré comme AOP (règlement 2023/1571). Son cahier des charges ne concerne que le fromage protégé : il est fabriqué en Bulgarie à partir de lait entier de vache, de brebis, de chèvre, de bufflonne ou de lait mélangé, pasteurisé et emprésuré ; le caillé est tranché, pressé, salé et affiné en saumure. Les pièces pèsent de 0,2 à 2 kg ; la pâte est blanche, à cassure porcelainée, moyennement ferme et élastique. L'extrait sec est d'au moins 46 % (48 % pour le lait de brebis et de bufflonne) ; le sel représente 3,5 ± 0,5 % dans le fromage et 6 à 10 % dans la saumure ; l'affinage dure au moins 45 jours pour le lait de vache et de chèvre et 60 jours pour le lait de brebis, de bufflonne et mélangé.