Сухая (pasta secca) или свежая паста (pasta fresca): в чём разница
У сухой и свежей пасты в Италии разные правила: их определяет Декрет Президента Республики № 187 от 2001 года. Главное различие — влажность: от неё зависят хранение, сырьё и калорийность.
| Сухая паста из твёрдой пшеницы | Свежая паста | |
|---|---|---|
| Влажность | Не более 12,5 % | Не менее 24 % (фасованная); стабилизированная — не менее 20 % |
| Активность воды (aw) | — | 0,92–0,97 (фасованная); стабилизированная — не выше 0,92 |
| Сырьё | Только семола твёрдой пшеницы и вода | Разрешена и мука мягкой пшеницы |
| Хранение | При комнатной температуре | Не выше +4 °C (допуск 2 °C); стабилизированная — при комнатной |
| Термообработка | Не требуется | Фасованная — не менее чем равноценная пастеризации |
| Кислотность, максимум | 4 градуса | 7 градусов |
| На 100 г (USDA) | 371 ккал, белок 13,0 г, вода 9,9 г | 288 ккал, белок 11,3 г, вода 31,0 г |
Что выбрать
Сухая паста хранится в шкафу и даёт упругую текстуру al dente — это выбор для спагетти, пенне и большинства повседневных блюд. Свежая мягче, содержит больше воды и меньше калорий на 100 г, но требует холодильника; её берут для пасты с начинкой и сливочных и мясных соусов.
Источники
Темы
🥛Виды молокаОт коровьего до оленьего: состав, польза, ценность🧀Сыры мираПармезан, фета, брынза, сулугуни и другие🥣Кисломолочные продуктыКефир, йогурт, кумыс, мацони, скир🌍Традиции народовРегионы, народы и их молочные продукты🐄Молочные животныеКого доят и чем отличается их молоко🚚Путь молокаОт пастбища до магазина — по шагам❤️Молоко и здоровьеКальций, лактоза, аллергия, польза и риски👷ПрофессииКто работает с молоком🗺️Карта традицийРегионы мира, народы и их продукты на карте⚖️СравненияКефир или йогурт, сметана или сливки и другие пары🍳РецептыТворог, йогурт, гхи, панир, масло — дома📜История молокаОт одомашнивания до тетрапака🫒ОливкиСорта, масло, столовые оливки, регионы и традиции🥃Крепкие напиткиВиски, бренди, ром, ликёры: как делают, что на этикетке, какие традиции