🥣 Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты — продукты, которые получают, когда полезные бактерии (иногда и дрожжи) сбраживают лактозу молока. Кисломолочные продукты получают, когда микроорганизмы закваски сбраживают лактозу молока. Молочнокислые бактерии превращают её в молочную кислоту, кислотность растёт, а белки сворачиваются, образуя густую массу. Стандарт Кодекса Алиментариус определяет ферментированное молоко именно так и требует, чтобы бактерии закваски оставались живыми и многочисленными до конца срока годности, если продукт не прогревали после сквашивания.

По данным FAO, в мире существует около 400 названий кисломолочных продуктов, хотя самих типов значительно меньше. Их делят по типу брожения: молочнокислое (йогурт, простокваша, ряженка, творог, дахи), дрожжево-молочнокислое, где к бактериям присоединяются дрожжи (кефир, кумыс, шубат), и плесенево-молочнокислое (например, финская вилли). Йогурт по Кодексу делают с симбиотической закваской Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Кефир заквашивают особыми «кефирными грибками» — комочками из бактерий и дрожжей; по данным FAO, на Кавказе их передавали из поколения в поколение как семейное богатство. Кумыс из кобыльего молока в Монголии называется айрагом и считается национальным напитком. Сквашивание — один из древнейших способов сохранить молоко, особенно в жарком климате.