Pasta secca o pasta fresca: qual è la differenza
In Italia pasta secca e pasta fresca seguono regole diverse, fissate dal DPR n. 187 del 2001. La differenza chiave è l'umidità, da cui dipendono conservazione, materie prime e calorie.
| Pasta secca di semola di grano duro | Pasta fresca | |
|---|---|---|
| Umidità | Al massimo 12,5% | Almeno 24% (preconfezionata); stabilizzata almeno 20% |
| Attività dell'acqua (aw) | — | 0,92–0,97 (preconfezionata); stabilizzata al massimo 0,92 |
| Materia prima | Solo semola di grano duro e acqua | Ammessa anche la farina di grano tenero |
| Conservazione | A temperatura ambiente | Non oltre +4 °C (tolleranza 2 °C); stabilizzata a temperatura ambiente |
| Trattamento termico | Non richiesto | Preconfezionata: almeno equivalente alla pastorizzazione |
| Acidità massima | 4 gradi | 7 gradi |
| Per 100 g (USDA) | 371 kcal, proteine 13,0 g, acqua 9,9 g | 288 kcal, proteine 11,3 g, acqua 31,0 g |
Quale scegliere
La pasta secca si conserva in dispensa e resta ben al dente: è la scelta per spaghetti, penne e la maggior parte dei piatti di tutti i giorni. La fresca è più morbida, ha più acqua e meno calorie per 100 g, ma va in frigorifero; usatela per la pasta ripiena e per sughi al burro, alla panna o di carne.
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