Trockene oder frische Pasta: Was ist der Unterschied
In Italien gelten für trockene und frische Pasta unterschiedliche Regeln, festgelegt im Dekret des Präsidenten der Republik Nr. 187 von 2001. Entscheidend ist die Feuchtigkeit: Sie bestimmt Lagerung, Rohstoffe und Kalorien.
| Trockene Pasta aus Hartweizen | Frische Pasta | |
|---|---|---|
| Feuchtigkeit | Höchstens 12,5 % | Mindestens 24 % (verpackt); stabilisierte Pasta mindestens 20 % |
| Wasseraktivität (aw) | — | 0,92–0,97 (verpackt); stabilisiert höchstens 0,92 |
| Rohstoff | Nur Hartweizengrieß und Wasser | Auch Weichweizenmehl erlaubt |
| Lagerung | Bei Raumtemperatur | Höchstens +4 °C (Toleranz 2 °C); stabilisierte Pasta bei Raumtemperatur |
| Hitzebehandlung | Nicht vorgeschrieben | Verpackt: mindestens gleichwertig zur Pasteurisierung |
| Höchste Säure | 4 Grad | 7 Grad |
| Pro 100 g (USDA) | 371 kcal, Eiweiß 13,0 g, Wasser 9,9 g | 288 kcal, Eiweiß 11,3 g, Wasser 31,0 g |
Was wählen
Trockene Pasta hält sich im Schrank und bleibt schön bissfest – die Wahl für Spaghetti, Penne und die meisten Alltagsgerichte. Frische Pasta ist weicher, enthält mehr Wasser und weniger Kalorien pro 100 g, braucht aber den Kühlschrank; ideal für gefüllte Pasta und Butter-, Sahne- oder Fleischsaucen.
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