Pâtes sèches ou pâtes fraîches : quelle différence
En Italie, pâtes sèches et pâtes fraîches suivent des règles différentes, fixées par le décret du président de la République n° 187 de 2001. La différence clé est l'humidité, qui détermine la conservation, les matières premières et les calories.
| Pâtes sèches de blé dur | Pâtes fraîches | |
|---|---|---|
| Humidité | 12,5 % au maximum | Au moins 24 % (préemballées) ; pâtes stabilisées au moins 20 % |
| Activité de l'eau (aw) | — | 0,92–0,97 (préemballées) ; stabilisées 0,92 au maximum |
| Matière première | Uniquement semoule de blé dur et eau | La farine de blé tendre est aussi autorisée |
| Conservation | À température ambiante | +4 °C au maximum (tolérance 2 °C) ; pâtes stabilisées à température ambiante |
| Traitement thermique | Non exigé | Préemballées : au moins équivalent à une pasteurisation |
| Acidité maximale | 4 degrés | 7 degrés |
| Pour 100 g (USDA) | 371 kcal, protéines 13,0 g, eau 9,9 g | 288 kcal, protéines 11,3 g, eau 31,0 g |
Lequel choisir
Les pâtes sèches se gardent au placard et restent bien al dente : c'est le choix pour les spaghetti, les penne et la plupart des plats du quotidien. Les pâtes fraîches sont plus tendres, plus riches en eau et moins caloriques pour 100 g, mais se gardent au réfrigérateur ; idéales pour les pâtes farcies et les sauces au beurre, à la crème ou à la viande.
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