Свежая паста

Свежая паста — это паста, которую не высушивают для долгого хранения: в ней много влаги, она хранится в холоде и варится всего несколько минут. Её делают дома, в пастифичо (pastificio) и на фабриках, а продают на вес или в запечатанных лотках.

В Италии свежую пасту описывает статья 9 указа президента № 187 от 9 февраля 2001 года. В отличие от сухой пасты, для неё разрешена мягкая пшеничная мука. Свежая паста на вес должна храниться от производства до продажи при температуре не выше +4 °C. Упакованная свежая паста должна иметь влажность не менее 24 %, активность воды от 0,92 до 0,97, пройти термообработку не слабее пастеризации и тоже храниться не выше +4 °C. В ЕС на этикетке выделяют аллергены: пшеницу, содержащую глютен, и яйца, если они есть.

Состав: на юге Италии свежую пасту обычно делают из семолы твёрдой пшеницы и воды, на севере — из муки и яиц, то есть это свежая яичная паста. Тесто вымешивают, раскатывают или формуют руками: скручивают, вытягивают, вдавливают пальцем или ножом.

Основные виды: орекьетте (orecchiette) из Апулии, пичи (pici) из Тосканы, трофие (trofie) из Лигурии, кавателли (cavatelli), а также свежие тальятелле (tagliatelle) и пласты для лазаньи (lasagne). Отдельная большая группа — паста с начинкой: равиоли (ravioli), тортеллини (tortellini).

Как готовить и подавать: свежую пасту бросают в кипящую подсоленную воду и варят несколько минут, пока она не станет мягкой, но упругой. Орекьетте подают с брокколи-рапой и оливковым маслом, трофие — с песто, пичи — с тёртым пекорино и перцем, яичные ленты — со сливочным маслом и пармезаном.

Как хранить: держать в холодильнике и съесть до даты на упаковке; домашнюю свежую пасту можно заморозить и варить, не размораживая.

Почему это важно: у свежей пасты более нежная текстура, чем у сухой, и она лучше впитывает лёгкие соусы, поэтому для многих региональных блюд Италии её не заменить. При этом она быстро портится, так что важно следить за холодом и сроком годности.