Massa seca ou massa fresca: qual é a diferença
Em Itália a massa seca e a fresca seguem regras diferentes, fixadas pelo Decreto do Presidente da República n.º 187 de 2001. A diferença principal é a humidade, que determina a conservação, a matéria-prima e as calorias.
| Massa seca de trigo duro | Massa fresca | |
|---|---|---|
| Humidade | No máximo 12,5 % | Pelo menos 24 % (pré-embalada); estabilizada pelo menos 20 % |
| Atividade da água (aw) | — | 0,92–0,97 (pré-embalada); estabilizada no máximo 0,92 |
| Matéria-prima | Só sêmola de trigo duro e água | Também é permitida farinha de trigo mole |
| Conservação | À temperatura ambiente | No máximo +4 °C (tolerância 2 °C); estabilizada à temperatura ambiente |
| Tratamento térmico | Não exigido | Pré-embalada: pelo menos equivalente à pasteurização |
| Acidez máxima | 4 graus | 7 graus |
| Por 100 g (USDA) | 371 kcal, proteína 13,0 g, água 9,9 g | 288 kcal, proteína 11,3 g, água 31,0 g |
Qual escolher
A massa seca guarda-se no armário e fica firme al dente: é a escolha para esparguete, penne e a maioria dos pratos do dia a dia. A fresca é mais macia, tem mais água e menos calorias por 100 g, mas precisa de frigorífico; use-a para massas recheadas e molhos de manteiga, natas ou carne.
Fontes
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