🌾 Мягкая пшеница (Triticum aestivum)

Мягкая пшеница (Triticum aestivum) — самый распространённый вид пшеницы в мире: из её зерна мелют тонкую муку для хлеба, выпечки, свежей и яичной пасты. Она гексаплоидная, имеет 42 хромосомы (геномы A, B и D) и даёт подавляющую часть мирового урожая пшеницы; на твёрдую пшеницу (Triticum durum) приходится лишь небольшая доля.

Её выращивают в умеренном климате почти на всех континентах: в Европе, в том числе в Украине, Франции и Германии, а также в Китае, Индии, Северной Америке и Австралии. Озимые сорта сеют осенью и убирают следующим летом, яровые сеют весной.

Зерно мягкой пшеницы мучнистое, а не стекловидное, поэтому на мельнице оно легко рассыпается в тонкую белую муку. Белка в нём обычно 10–13 % в зависимости от сорта и условий, и из этого белка образуется клейковина (глютен) — растяжимая и эластичная. Поэтому тесто из мягкой пшеницы хорошо поднимается в хлебе и тонко раскатывается для пасты.

В пасте мягкую пшеницу используют в виде пшеничной муки. Из неё делают свежую пасту и домашнюю яичную пасту — тальятелле (tagliatelle), тальолини (tagliolini), листы для лазаньи (lasagne), — тесто для шпецле (Spätzle) из раздела «Ньокки и шпецле», а также муку, которая связывает картофельные ньокки (gnocchi). Сухую пасту в Италии из мягкой пшеницы делать нельзя: DPR 187/2001 разрешает только семолу твёрдой пшеницы. В других странах сухую лапшу из муки мягкой пшеницы выпускают, но она легче разваривается.

Кроме пасты, из мягкой пшеницы пекут хлеб, булки, печенье и торты, делают блины и манную крупу.

Мягкая пшеница содержит глютен и не подходит людям с целиакией; в ЕС пшеницу как аллерген обязательно выделяют на этикетке. Цельнозерновая мука из целого зерна содержит больше клетчатки, чем белая.