🧀 Маконне (Mâconnais)

Маконне (Mâconnais) — французский мягкий козий сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO), который делают из сырого цельного козьего молока. Это небольшой сыр в форме пробки от бочки с юга Бургундии.

Как делают. Сгусток молочнокислый, с небольшим количеством сычужного фермента. Суженная форма, напоминающая пробку от бочки, получается благодаря особой форме с отверстиями для стока и тому, что головки не переворачивают. В конце минимального срока созревания сыр весит от 50 до 65 г (не менее 30 г при более долгом созревании) и содержит не менее 45 г сухого вещества на 100 г сыра и не менее 45 г жира на 100 г полностью обезвоженного сыра.

Вид и вкус. Мякоть кремового цвета, мягкая, однородная, сливочная, плотная и гладкая. Корочка покрыта преимущественно геотрихумом: у молодого сыра бежевая или цвета слоновой кости, по мере созревания синеет; могут появляться пятна голубой плесени пенициллиума.

Козы и корм. Стадо кормят на пастбище кормами из зоны производства: трава и сено. Ферментированные корма и генетически модифицированные культуры запрещены.

Этикетка и зона. Каждый сыр продают с этикеткой с названием Mâconnais и словами Appellation d'Origine Contrôlée или AOC. Молоко получают, а сыр изготавливают и выдерживают в перечисленных коммунах департамента Сона и Луара и в коммуне Сенв (Cenves) департамента Рона. По спецификации, козоводство здесь возникло как дополнение к виноградарству, а маленький сыр был закуской виноградарей.