🧀 Шабишу дю Пуату (Chabichou du Poitou)

Шабишу дю Пуату (Chabichou du Poitou) — французский мягкий козий сыр с защищённым наименованием происхождения (PDO), который делают исключительно из сырого цельного козьего молока. По спецификации это сыр без прессования и термической обработки, с преимущественно кислотным свёртыванием и небольшой добавкой сычужного фермента, слегка солёный, с тонкой коркой, покрытой поверхностной плесенью белого, жёлтого или голубого цвета.

Форма и маркировка. Сыр имеет небольшую усечённую, сужающуюся кверху форму, которую называют «бонда» — по деревянной затычке бочки. По окончании минимального срока выдержки на верхней стороне стоит знак «CdP». Вес — не менее 140 г; в готовом сыре не менее 18 г жира на 100 г и не менее 40 г сухого вещества на один сыр.

Как делают. Козы — породы Alpine, Saanen, Poitevine или их помеси. Молоко свёртывается не менее 16 часов, сырную массу выкладывают черпаком или лопаткой в перфорированные формы, она стекает не менее 18 часов, сыр солят с поверхности и подсушивают не менее 24 часов. Выдержка длится не менее десяти дней с момента внесения сычужного фермента.

Вкус и текстура. Мякоть белая, плотная, тонкая и однородная, но с природной мягкостью; у молодого сыра она тающая. Молодой сыр имеет мягкий молочный вкус; через несколько недель козий привкус становится более выраженным и стойким, иногда с нотами орехов и сухофруктов, без избытка соли, кислоты и горечи.

Зона производства. Производство молока, изготовление и выдержка происходят в Верхнем Пуату (Haut-Poitou): коммуны расположены в основном на востоке Де-Севра и западе Вьенны, в меньшей степени на севере Шаранты. Название защищено в ЕС с 1996 года. На этикетке указывают зарегистрированное название и символ PDO Европейского союза.

Сыр относится к группе Мягкие сыры с белой плесенью и разделу Сыры Франции.