🧀 Пелардон (Pélardon)

Пелардон (Pélardon) — французский мягкий козий сыр с защищённым наименованием происхождения (PDO), который делают из сырого цельного козьего молока без стандартизации по содержанию белка и жира. Молоко дают стада коз альпийской, зааненской или ровской породы и их помесей.

Как делают. Молоко свёртывают медленно, в основном молочнокислым брожением, а сырная масса стекает сама. Закваску готовят из сыворотки предыдущего производства, а сырную массу перед формованием не режут; формуют вручную. Кроме молока разрешены только сычужный фермент, безвредные бактериальные культуры, дрожжи, плесень, хлорид кальция и соль; замораживать сырную массу или сыр запрещено.

Вид и текстура. Пелардон — цилиндр со скруглёнными краями. Через одиннадцать дней после внесения фермента он весит более 60 г, имеет 60–70 мм в диаметре и 22–27 мм в высоту, не менее 40 г сухого вещества на 100 г и 45 г жира на 100 г сухого вещества. Тонкая корка частично или полностью покрыта бледно-жёлтым, белым или голубоватым плесеневым пухом. Мякоть белая с оттенком слоновой кости, ровная и гладкая на разрезе, после долгого созревания может стать крошливой.

Козы и зона. Козы свободного выгула: на пастбище им обеспечивают доступ не менее 210 дней в год ниже 800 м (180 дней выше) и не менее 2000 м² пастбища на козу; разрешены сено и некоторые злаки. Всё — от выращивания до фасовки — происходит в зоне: частях департаментов Од, Гар, Эро и Лозер и одной коммуне департамента Тарн. По спецификации, название, вероятно, происходит от «Перальду» (Péraldou) — сыра, который упоминает Плиний, и в лангедокском словаре 1756 года он назван именно так. На этикетке — слова Appellation d'Origine Protégée и логотип PDO.