🧀 Валансе (Valençay)

Валансе (Valençay) — французский мягкий сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO, под защитой с 30 октября 1998 года по данным eAmbrosia). Его делают из сырого цельного козьего молока, мякоть мягкая, молочнокислая, выдержанная.

Молоко. Молоко дают козы альпийской или зааненской пород или их гибриды. Рацион дойной козы содержит в среднем не менее 820 кг сухого вещества в год из зоны производства, в том числе не менее 655 кг грубых кормов. Силос запрещён, плотность — не более 12 коз на гектар кормовой площади.

Как делают. Сырое цельное молоко не нормализуют. Его выдерживают перед внесением фермента и сквашивают молочнокислым способом лишь с небольшим количеством сычужного фермента. Сырную массу не сцеживают заранее и не разминают, она стекает сама в формах усечённой пирамиды без прессования. После извлечения из формы сыр солят и со всех сторон покрывают золой из растительного угля. Получение молока, изготовление и выдержка проходят в зоне производства.

Вид и вкус. Это усечённая пирамида с квадратным основанием. Корка светло-серая до голубовато-серой, её получают благодаря растительному углю, сверху она покрыта плесенью; мякоть гладкая, мягкая, фарфорово-белая. Основание форм — 50–55 мм (большие) или 40–44 мм (малые), угол между основанием и стенкой — 96–102°. Сухое вещество составляет не менее 40% массы сыра, в большом — не менее 90 г, в малом — 45 г. Текстура в начале выдержки гладкая и тающая, с возрастом уплотняется. Аромат слегка козий, с нотками подлеска, грибов и цветов.

Выдержка. Сыр можно выпускать с места выдержки только с полной коркой, покрытой плесенью, видимой невооружённым глазом, не ранее чем через 11 дней после внесения сычужного фермента.

Маркировка. На индивидуальной этикетке название пишут буквами не менее чем в 1,3 раза крупнее самых крупных остальных символов, добавляют слова «Appellation d'Origine Protégée» и символ PDO ЕС. Сыры из малых форм имеют на этикетке слово «petit».

Зона. Она охватывает перечисленные коммуны и кантоны департаментов Шер, Эндр, Эндр и Луара и Луар и Шер в Берри.

История. По спецификации, присутствие коз в Берри засвидетельствовано со времён капитуляриев Карла Великого. Талейрану, владельцу Валансе, приписывают изменение формы сыра на усечённую пирамиду; на общий рынок сыр вышел лишь в XX веке.