🧀 Пикодон (Picodon)

Пикодон (Picodon) — французский мягкий непрессованный козий сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO) из сырого, цельного, нестандартизированного и негомогенизированного козьего молока, полученный молочнокислым свёртыванием с небольшим количеством сычужного фермента. Он имеет форму небольшого диска с округлыми краями. По спецификации получение молока, изготовление и выдерживание проходят на холмах по обоим берегам среднего течения Роны: во всех коммунах Ардеша и Дрома, в кантоне Баржак в Гаре и в кантоне Валреас в Воклюзе. Название защищено в ЕС с 1996 года.

Козы и корма. Молоко получают только от коз пород альпийская, зааненская, Массив-Централь, провансальская и Рове или их помесей. Постоянное стойловое содержание запрещено. Грубые корма на 100 % из зоны производства, силос и другие ферментированные корма запрещены круглый год, а годовой рацион включает не менее 12 видов растений. Дополнительные корма ограничены 390 кг на козу в год.

Как делают. Сычужный фермент добавляют в молоко при 20–25 °C; молочнокислый сгусток формируется от 16 до 36 часов. Его вручную раскладывают по формам без предварительного отцеживания, переворачивают хотя бы один раз и солят с обеих сторон сухой солью. После не менее чем 24 часов подсушивания сыр выдерживают не менее 8 дней во влажном помещении при температуре от 12 °C. Продавать как Picodon можно через 12 дней после добавления сычужного фермента.

Вид и вкус. Диаметр 5–7 см, высота 1,8–2,5 см, масса не менее 60 г. Корка тонкая, слегка покрыта белой, цвета слоновой кости, голубой, серой или коричневой плесенью в зависимости от стадии. Мякоть белая или жёлтая, нежная и тонкая, после долгого выдерживания может крошиться; не менее 45 г жира на 100 г сыра после полного обезвоживания. Вкус чистый, козий, с нотами лесного ореха и лёгкими грибными нотами, иногда пикантный.

Выдержанный и промытый. Picodon с пометкой «affiné lavé» или «affiné méthode Dieulefit» не менее 15 дней лежит во влажном помещении, пока не покроется голубой плесенью, затем его промывают и снова выдерживают (по методу Дьёлефи — минимум два промывания). Его продают не раньше чем через 30 дней после добавления сычужного фермента; диаметр 4,5–6 см, масса не менее 45 г, мякоть мраморная.