🧀 Mâconnais

Mâconnais to francuski miękki ser kozi z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), wytwarzany z surowego pełnego mleka koziego. To mały ser w kształcie czopa beczki z południa Burgundii.

Jak się go robi. Skrzep jest kwasowy (mlekowy), z niewielkim dodatkiem podpuszczki. Kształt zwężający się ku górze, przypominający czop beczki, wynika ze specjalnej formy do odsączania oraz z tego, że sery nie są obracane. Po minimalnym okresie dojrzewania ser waży 50–65 g (co najmniej 30 g przy dłuższym dojrzewaniu) i zawiera co najmniej 45 g suchej masy na 100 g sera oraz co najmniej 45 g tłuszczu na 100 g całkowicie wysuszonego sera.

Wygląd i smak. Miąższ ma kremowy kolor, jest miękki, jednolity, gładki i zwarty, o kremowej konsystencji. Skórka jest pokryta głównie geotrichum: u młodego sera beżowa do kości słoniowej, z czasem niebieszczeje; mogą pojawić się ślady niebieskiej pleśni penicillium.

Kozy i pasza. Stado żywi się na pastwisku, paszą z obszaru produkcji: trawa i siano. Zakazane są pasze fermentowane i uprawy modyfikowane genetycznie.

Etykieta i obszar. Każdy ser sprzedaje się z etykietą z nazwą Mâconnais i słowami „Appellation d'Origine Contrôlée” lub „AOC”. Mleko wytwarza się, a ser produkuje i dojrzewa w wymienionych gminach departamentu Saona i Loara oraz w Cenves (Rodan). Według specyfikacji hodowla kóz rozwinęła się tu jako uzupełnienie uprawy winorośli, a mały ser był przekąską winogrodników.