⚪ Мягкие сыры с белой плесенью

Мягкие сыры с белой плесенью — это сыры, корку которых при созревании покрывает белая пушистая плесень Penicillium camemberti, а сыр зреет от корки к сердцевине. Самые известные примеры — камамбер (Camembert) и бри (brie). Международные стандарты Codex Alimentarius описывают два классических сыра этой группы: CXS 276-1973 для камамбера (Camembert) и CXS 277-1973 для бри (brie). ¹²

Оба определены как мягкие сыры, созревающие с поверхности главным образом благодаря плесени. В ЕС часть названий защищена по происхождению: камамбер из Нормандии (Camembert de Normandie) и бри де Мо (Brie de Meaux) имеют статус PDO и внесены в реестр eAmbrosia. ¹²³

Сырьё — в основном коровье молоко, реже козье молоко. Молоко свёртывают сычужным ферментом с закваской, сгусток аккуратно раскладывают в формы, где сыворотка стекает самотёком, без прессования. Головки солят и обрабатывают спорами плесени; вместе с ней часто работают дрожжи Geotrichum candidum. Созревание на сыроварне длится несколько недель: тесто от края к центру размягчается и становится кремовым. ¹²

Известные сыры группы: камамбер (Camembert), бри де Мо (Brie de Meaux), бри де Мёлён (Brie de Melun), шаурс (Chaource), куломье (Coulommiers), нёшатель (Neufchâtel) в форме сердца, а также сыры с добавлением сливок, например брия-саварен (Brillat-Savarin). ³

Откуда взялась белая плесень. Penicillium camemberti — одомашненная линия. Исследование геномов показало, что давнее одомашнивание дало серо-зелёную P. biforme от дикой сине-зелёной P. fuscoglaucum, а сама P. camemberti возникла значительно позже. По сравнению с дикой формой она белее, быстрее растёт на сыре, образует меньше токсинов и лучше сдерживает другие грибы. ⁵

Что говорит стандарт. Codex описывает бри и камамбер как сыры из коровьего или буйволиного молока высотой примерно до 5 см. Камамбер весит 80–500 г, бри 500–3500 г, а готовый к употреблению сыр обычно созревает от 10 дней при 10–16 °C. Корка должна быть покрыта белой плесенью, но на ней могут быть красные, коричневые или оранжевые пятна. В группу входят и козьи сыры, например Valençay и Pélardon, и сыры из других стран, например Bonchester. ¹²³

Как выбрать и подать. Смотрите на тип сыра и его возраст: бри де мо полностью созревает за 6–8 недель, бри де мелен за 8–10. Пятна на белой корке сами по себе не дефект, стандарт их допускает. Храните сыр в холодильнике при 0–5 °C. Производители советуют к таким сырам красные вина Луары и Бургундии, сухие белые вина, сидр и хлеб. Корку едят. ⁶⁷⁸

Почему это важно для вас: белая плесень — это культура, которую сыродел добавляет намеренно, и именно она даёт грибной и сливочный вкус. Зная, как зреет такой сыр, вы выберете головку нужной спелости. Беременным NHS советует не есть сыры с белой плесенью, если они не прогреты до горячего состояния. Мягкие сыры, которые зреют без белой плесени на корке, образуют отдельную группу — «Мягкие сыры без плесени». ⁴