🧀 Mâconnais

O Mâconnais é um queijo de cabra de pasta mole com denominação de origem protegida (DOP), feito com leite cru integral de cabra. É um queijo pequeno em forma de batoque de barril, do sul da Borgonha.

Como é feito. A coalhada é láctica, com apenas um pouco de coalho. A forma mais estreita no topo, que lembra o batoque de um barril, deve-se a uma forma escorredora especial e ao facto de os queijos não serem virados. No fim da cura mínima, um queijo pesa entre 50 e 65 g (pelo menos 30 g se a cura se prolongar) e contém no mínimo 45 g de matéria seca por 100 g de queijo e 45 g de gordura por 100 g de queijo totalmente seco.

Aspeto e sabor. A pasta é de cor creme, mole, homogénea, cremosa, firme e lisa. A casca é coberta sobretudo por geotrichum: bege a marfim quando jovem, torna-se azulada com a maturação e podem surgir marcas de penicillium azul.

Cabras e alimentação. O rebanho é alimentado em pastoreio, com forragens da zona de produção: erva e feno. São proibidas as forragens fermentadas e as culturas transgénicas.

Rótulo e zona. Cada queijo é vendido com um rótulo com o nome Mâconnais e as palavras «Appellation d'Origine Contrôlée» ou «AOC». O leite é produzido, e o queijo fabricado e curado, nas comunas indicadas de Saône-et-Loire e em Cenves (Ródano). Segundo o caderno de especificações, a criação de cabras surgiu aqui como complemento da viticultura e este queijo pequeno era o lanche dos viticultores.