🧀 Маконне (Mâconnais)

Маконне (Mâconnais) — французький м'який козячий сир із захищеним найменуванням походження (PDO), який роблять із сирого незбираного козячого молока. Це маленький сир у формі пробки від бочки з півдня Бургундії.

Як роблять. Згусток молочнокислий, з невеликою кількістю сичужного ферменту. Звужена форма, що нагадує пробку від бочки, виходить завдяки особливій формі з отворами для стікання та тому, що головки не перевертають. Наприкінці мінімального періоду дозрівання сир важить від 50 до 65 г (щонайменше 30 г за довшого дозрівання) і містить не менш як 45 г сухої речовини на 100 г сиру та не менш як 45 г жиру на 100 г повністю висушеного сиру.

Вигляд і смак. М'якуш кремового кольору, м'який, однорідний, вершковий, щільний і гладенький. Кірка вкрита переважно геотрихумом: у молодого сиру бежева чи кольору слонової кістки, з дозріванням синіє; можуть з'явитися плями блакитної цвілі пеніцилуму.

Кози й корм. Стадо годують на пасовищі кормом із зони виробництва: трава та сіно. Ферментовані корми й генетично модифіковані культури заборонені.

Етикетка й зона. Кожен сир продають з етикеткою з назвою Mâconnais та словами Appellation d'Origine Contrôlée або AOC. Молоко виробляють, а сир виготовляють і витримують у перелічених громадах департаменту Сона і Луара та в Сенвесі (Cenves) департаменту Рона. За специфікацією, козівництво тут постало як доповнення до виноградарства, а маленький сир був закускою виноградарів.