🍷 Шапка мезги
Другие названия: шапка
Слой кожиц, всплывающих наверх при брожении красного вина.
Шапка мезги — слой кожицы, который всплывает наверх при брожении красного вина. Мезга — это раздавленный виноград: сок вместе с кожицей и косточками. При брожении дрожжи выделяют углекислый газ. Пузырьки газа поднимают кожицу и собирают её сплошной «шапкой» на поверхности сока.
Шапка важна. В кожице находятся красящие вещества, танины и ароматы. Чтобы они перешли в вино, шапку надо перемешивать с соком. Если оставить её сухой на воздухе, она может испортиться и закиснуть.
Для этого винодел использует два способа. Первый — пижаж: шапку периодически топят, проталкивая вниз веслом или ногами. Второй — ремонтаж: сок снизу перекачивают и поливают им шапку сверху. Оба приёма выполняют несколько раз в день во время активного брожения.
Эти приёмы влияют на цвет и вкус вина. Более частое перемешивание даёт более тёмное и танинное вино, менее частое — более мягкое. Это часть спиртового брожения красных вин.
Что входит
Как связано с темой «Вино»
🍷 Шапка мезги → вид → 🍷 Спиртовое брожение → даёт → 🍷 Вино
Связи
- Следующий шаг
- 🍷 Пижаж (её топят), 🍷 Ремонтаж (или поливают)
- Входит в
- 🍷 Спиртовое брожение
Частые вопросы
Что такое шапка мезги?
Это слой кожицы, который всплывает наверх при брожении красного вина.
Почему шапку перемешивают?
Чтобы цвет, танины и ароматы из кожицы перешли в вино и чтобы она не испортилась.
Что такое пижаж и ремонтаж?
Пижаж — проталкивание шапки вниз, ремонтаж — полив шапки соком снизу.