🍷 Сусло

Сусло — свежий виноградный сок вместе с кожицей, косточками и иногда гребнями, ещё не ставший вином. Его получают, когда виноград давят или прессуют. Слово «сусло» используют на всех этапах до конца брожения: от свежего сока до начала превращения в вино.

В сусле есть вода, сахар, кислоты и ароматические вещества. Сахар в нём примерно 150–250 граммов на литр, и от этого зависит будущая крепость вина. Измеряют сладость специальными приборами: ареометром или рефрактометром. В разных странах для этого используют градусы Брикс, Эксле или KMW.

Дрожжи, которые есть на кожице ягод или которые добавляют, начинают спиртовое брожение. Они поедают сахар и превращают его в спирт и углекислый газ. После брожения сусло становится вином. Если сок сразу отделить от кожицы, получится белое вино, а если оставить на кожице, красное.

Сусло связано с виноделием, это главный этап подготовки. Из сока сбраживают вино, а из уваренного сусла делают ещё и бальзамический уксус, винный сироп и виньо котто. Сусло можно пить свежим как виноградный сок. Алкоголь появляется только после брожения.