🍷 Спиртовое брожение

Спиртовое брожение — это процесс, при котором дрожжи съедают сахар сусла и выделяют спирт и углекислый газ. Именно так виноградный сок превращается в вино.

В сусле есть сахар. Дрожжи, чаще всего Saccharomyces cerevisiae, перерабатывают его в этанол, то есть спирт, и углекислый газ. Газ выходит наружу, а спирт остаётся в вине. При этом выделяется тепло, поэтому температуру брожения следят: белые вина обычно бродят прохладнее, красные теплее. Красное сусло бродит вместе с кожицей, а наверху образуется шапка мезги, которую периодически погружают в жидкость.

Брожение длится от нескольких дней до пары недель, иногда дольше. Оно заканчивается, когда сахар съеден, или его останавливают вручную, чтобы оставить сладость. Это остановка брожения. Спиртовое брожение — часть общего понятия брожения, но отличается от яблочно-молочного, которое проводят бактерии. Похожий процесс идёт и в кумысе, но спирта там совсем немного. Для человека это одна из самых давних технологий, на которой держится производство вина.