🍷 Залишковий цукор

Залишковий цукор — це цукор винограду, який залишився у вині після бродіння. Під час бродіння дріжджі перетворюють цукор сусла на спирт і вуглекислий газ. Якщо вони з'їли майже все, вино виходить сухим. Якщо бродіння зупинилося раніше, вино лишається солодким.

Бродіння зупиняють охолодженням, фільтрацією або додаванням спирту, як у кріплених винах. Іноді дріжджі самі перестають працювати, коли спирту стає багато, а цукру в суслі було дуже багато.

Цукор вимірюють у грамах на літр. У сухому вині зазвичай 0–4 г/л, у напівсухому до 12, у напівсолодкому до 45, у солодкому понад 45 г/л. У токайській есенції буває 400 г/л і більше. Ці межі задають правила ЄС для етикеток.

Найчастіше у вині залишається фруктоза: дріжджі охочіше їдять глюкозу. На смак солодкість залежить і від кислотності: кисле вино здається менш солодким. Так пов'язані сухе вино і солодке вино.