🔄 Дозрівання

Дозрівання — витримка сиру, під час якої в нього з'являються смак, аромат і потрібна текстура. Французькою цей процес називають «афінаж». Молодий сир після пресування й соління досить прісний і пружний. Його залишають у камерах, де стежать за температурою і вологістю. Сир дозріває від кількох днів до кількох років, зазвичай від трьох тижнів до двох років і більше.

Усередині сиру працюють ферменти й мікроби. Вони розщеплюють білок казеїн і молочний жир на амінокислоти, жирні кислоти та інші речовини. З них і складається смак. Для деяких сирів важлива пліснява. Камамбер і брі вкриваються білою пліснявою зовні й дозрівають за тижні: пліснява активніша за бактерії. Блакитні сири на кшталт стілтона й рокфора дозрівають зсередини.

Дірки в емменталі — це бульбашки вуглекислого газу, їх виділяють пропіоновокислі бактерії. Помаранчеву скоринку деяким сирам дають бактерії Brevibacterium linens. Твердим сирам — пармезану, пекорино, чедеру — потрібні місяці й роки. Сіль уповільнює дозрівання і стримує небажані бактерії.