towardia Звідки що береться.
🌐 uk

🐄 Сири за видом молока

Категорія ✔ Перевірено: 10.2026 · джерел: 6 Оновлено: — Виправлено дані про овече молоко; додано сноски й правий блок

Сири з коров'ячого, овечого, козячого й буйволячого молока: від виду молока залежать смак, жирність і текстура.

Сири за видом молока — це поділ сирів за твариною, чиє молоко взяли: корова, коза, вівця, буйволиця чи як. Від цього залежать смак, колір, жирність і текстура сиру.

Загальний стандарт Codex CXS 206-1999 називає молоком секрет молочної залози будь-яких тварин, яких доять, і сир можна робити з будь-якого з них. Але для захищених назв ЄС вид молока закріплено в специфікації: рокфор (Roquefort) роблять лише з овечого молока, фету (feta) — з овечого або з додаванням до 30 % козячого, буйволячу моцарелу кампанії (Mozzarella di Bufala Campana) — лише з буйволячого. 15

Коров'яче молоко — найпоширеніша сировина; бета-каротин дає сирам жовтуватий відтінок. З нього роблять гауду (Gouda), чедер (cheddar), камамбер (Camembert), пармезан (Parmigiano Reggiano). Козяче молоко дає білий сир із легкою кислинкою та характерним присмаком капронової й каприлової кислот: французькі шевр (chèvre), норвезький гейтост (geitost). Овече молоко більш ніж удвічі жирніше за коров'яче й майже вдвічі багатше на білок: 7 г жиру й 5,98 г білка проти 3,25 г і 3,15 г на 100 г 6. Тому з літра виходить більше сиру: рокфор, пекоріно (pecorino), манчего (Manchego), бринза. Буйволяче молоко теж дуже жирне й біле: з нього роблять моцарелу (mozzarella), а в Індії — часто й панір (paneer). Молоко яка використовують у Гімалаях: з нього роблять твердий сушений чхурпі (chhurpi). Чимало сирів змішані: халумі (halloumi) роблять з овечого й козячого молока, часто з додаванням коров'ячого.

Як вибирати. На етикетці шукайте вид молока й те, чи воно сире чи пастеризоване. Якщо ви не любите виразний смак, почніть зі свіжого козячого чи молодого овечого сиру. До сирної тарілки добре взяти по одному сиру з кожного виду молока — це найпростіший спосіб відчути різницю.

Чому це важливо для вас: вид молока пояснює більшу частину різниці між сирами ще до дозрівання. Знаючи його, ви передбачите смак незнайомого сиру, відрізните справжню фету від коров'ячого розсільного сиру й підберете сир до страви чи вина.

Факти

СировинаКоров'яче, козяче, овече, буйволяче молоко, молоко яка; також суміші
Правова основаCodex CXS 206-1999 (визначення молока); специфікації PDO фіксують вид молока 15
СмакКоров'ячі — вершкові; козячі — з кислинкою; овечі — насичені, горіхові; буйволячі — вершково-свіжі
ПризначенняСирна тарілка, салати, паста, випічка, поєднання з вином

Що входить

Знайдено: 808 із 808

A

B

C

D

E

F

G

I

K

L

M

O

P

R

S

T

Z

І

А

Б

В

Г

Д

Е

Ж

З

Й

К

Л

М

Н

О

П

Р

С

Т

У

Ф

Х

Ч

Ш

Я

роблять з🥛коров'яче молокороблять з🥛козяче молокороблять з🥛овече молокороблять з🥛буйволяче молокороблять з🥛молоко якавид🧀сирсхоже🏷️Захищені назви си…🐄towardia.com
Головні зв’язки. Натисніть на поняття, щоб перейти до нього.

Як пов’язано з темою «Сир»

🐄 Сири за видом молока → вид → 🧀 Сир

З чого роблять
🥛 Коров'яче молоко (3,25 г жиру й 3,15 г білка на 100 г (USDA)), 🥛 Козяче молоко (4,14 г жиру й 3,56 г білка на 100 г (USDA)), 🥛 Овече молоко (7 г жиру й 5,98 г білка на 100 г (USDA)), 🥛 Буйволяче молоко (6,89 г жиру й 3,75 г білка на 100 г (USDA)), 🥛 Молоко яка (чхурпі в Гімалаях)
Входить до
🧀 Сир
Схоже й відмінності
🏷️ Захищені назви сирів (у захищених назвах вид молока закріплено специфікацією)

Часті запитання

Які сири роблять з овечого молока?

Рокфор (Roquefort), пекоріно (pecorino), манчего (Manchego), фета (feta) і бринза. Овече молоко жирне й білкове, тому сири з нього насичені й трохи солодкуваті.

Чим козячий сир відрізняється від коров'ячого?

Він білий, бо кози перетворюють бета-каротин на вітамін A, має легку кислинку й присмак капронової та каприлової кислот. Коров'ячий сир зазвичай жовтуватий і м'якший за смаком.

З якого молока роблять моцарелу (mozzarella)?

Захищену буйволячу моцарелу кампанії (Mozzarella di Bufala Campana) — лише з буйволячого молока. Звичайну моцарелу частіше роблять із коров'ячого.

Чи правда, що в козячому сирі немає лактози?

Ні. Козяче молоко містить лактозу майже стільки ж, скільки коров'яче. Мало лактози в дозрілих твердих сирах з будь-якого молока, бо її з'їдають бактерії закваски.

Чи можна козячий чи овечий сир при алергії на коров'яче молоко?

Зазвичай ні: білки козячого й овечого молока схожі на коров'ячі й часто дають перехресну реакцію. Рішення приймайте разом із лікарем.

Що далі прочитати

  • 🥛 Овече молоко — Найбагатше на білок і кальцій серед звичних видів: майже все йде на сири.
  • 🏷️ Захищені назви сирів — Сири з назвами, захищеними в ЄС як PDO чи PGI: їх роблять лише у своєму регіоні за затвердженою специфікацією; у реєстрі eAmbrosia їх понад 270.
  • 🥛 Козяче молоко — Близьке до коров'ячого за основними показниками; дрібніші жирові кульки й характерний «козячий» присмак.
  • 🥛 Молоко яка — Густе й жирне (5,5–7 %) молоко високогір'їв Азії: з нього збивають масло для чаю й готують твердий сир чхурпі.

Схожі

🇦🇹 Сири Австрії · 🇸🇪 Сири Швеції · 🇸🇮 Сири Словенії · 🇨🇭 Сири Швейцарії · 🇩🇪 Сири Німеччини · 🇩🇰 Сири Данії

Джерела

Усі поняття

Вибір зберігається 180 днів. Його можна змінити через «Налаштування cookie» у футері.

Cookie та аналітика · Конфіденційність