🇪🇸 Сири Іспанії

Сири Іспанії — це сорти, які виробляють в Іспанії: від витриманих овечих головок до блакитних печерних сирів і козячих сирів островів. На відміну від більшості країн Європи, тут дуже вагоме місце мають овече й козяче молоко. 2024 року 32 захищені назви дали 36 866 тонн сиру. ⁶

У центрі країни панують овечі сири: манчего (Manchego) з Ла-Манчі з молока овець породи манчега, а в Екстремадурі — м'який торта-дель-касар (Torta del Casar), який зсідають рослинним ферментом із дикого чертополоху. У Країні Басків і Наваррі роблять овечі ідіасабаль (Idiazabal) та ронкаль (Roncal). Зелена північ — край коров'ячого молока: галісійські тетілья (Tetilla) і сан-сімон-да-коста (San Simón da Costa), а в Астурії — кабралес (Cabrales), що дозріває в природних печерах. На Менорці роблять коров'ячий маон-менорка (Mahón-Menorca), на Канарських островах — козячий махореро (Majorero). ¹

Чому в назвах стільки овець і кіз. 2022 року корови дали близько 89 % молока країни, вівці 6 %, кози 5 %. Проте серед 32 захищених назв суто коров'ячих лише 9, овечих 7, козячих 8, а ще 8 дозволяють суміш чи вибір молока. Отже, реєстр показує не обсяг, а різноманіття: овечі й козячі сири тримаються за свої місця й правила. ¹⁶⁸

Основні стилі: пресовані витримані сири (тверді сири на кшталт манчего), блакитні сири з гір Пікос-де-Европа, копчені сири півночі, м'які сири-«торти» з рослинним сичугом і свіжі сири. Багато сортів роблять із сирого молока. ¹

Чому вони такі різні. Правила кожної назви закріплюють власний прийом. Торта-дель-касар згортають рослинним ферментом із кардону, сан-сімон-да-коста коптять на березі, кабралес дозріває в печерах, куди спори цвілі потрапляють самі, а сир Мурсія аль віно купають у вині. Тому однакове слово «сир» тут означає дуже різні продукти. ¹

У реєстрі ЄС eAmbrosia зареєстровано 32 іспанські сирні назви: 27 PDO (в Іспанії — DOP) і 5 PGI. Кожну назву веде регулювальна рада (Consejo Regulador), що контролює походження молока й дозрівання; загальний перелік публікує міністерство сільського господарства MAPA. ¹³

Скільки це в цифрах. 2024 року 32 захищені назви дали 36 866 тонн сиру на 412 млн євро. Понад половину вартості, 56 %, дає манчего, далі йдуть арсуа-ульоа (9,5 %), маон-менорка й кастельяно (по 6 %). 55 % вартості припадає на Іспанію, 10 % на ЄС і 35 % на інші країни. Уся промисловість зробила 2023 року 676 170 тонн сиру, тож захищені назви є меншою частиною, а ввозить країна втричі більше сиру, ніж вивозить: 361 700 тонн проти 117 419. ⁶⁷

Як обрати. Манчего роблять лише з молока овець породи манчега. Сир до 1,5 кг із пастеризованого молока дозріває щонайменше 30 днів, більший щонайменше 60, а максимум становить 2 роки; з віком смак стає пряним. Для інших сирів дивіться на знак DOP чи IGP і вид молока на етикетці. NHS радить вагітним уникати м'яких сирів із цвіллю, якщо їх не приготовано. ¹⁴⁹

Чому це важливо для вас: знаючи регіон і молоко, ви за позначкою DOP чи PDO відрізняєте справжній овечий манчего від змішаних «сирів у стилі» і знаєте, який смак отримаєте. ¹