🧀 Пальмеро (Queso Palmero)

Пальмеро (Queso Palmero, також Queso de la Palma) — іспанський сир із захищеною назвою походження (PDO) з острова Ла-Пальма на Канарських островах, виготовлений з козячого молока й сичуга козенят.

Молоко. Лише молоко кіз пальмерської породи (cabra palmera); доїння може бути ручним або машинним, а молоко проціджують одразу після доїння.

Технологія. Молоко згортають натуральним сичугом козенят-смоктунців; згортання триває в середньому близько 45 хвилин. Сирне зерно розрізають до дрібного розміру, викладають у форми-обручі (aros) і пресують, щоб відділити сироватку. Зазвичай сир солять сухою сіллю. Коптять не всі сири: дим дають шкаралупа мигдалю, опунція або канарська сосна. Під час дозрівання сири регулярно перевертають, а кірку натирають оливковою олією з гофіо чи борошном.

Види. Молодий (tierno) — 8–20 днів, напівзрілий (semicurado) — 21–60 днів, зрілий (curado) — понад 60 днів. Свіжий сир віком до 8 днів сертифікації не проходить і контретикетки консехо регуладора не має.

Вигляд і смак. Циліндр із пласкими гранями висотою 6–15 см і діаметром 12–60 см; ремісничий тип важить менше 8 кг, а тип de manada — завжди понад 8 кг. Кірка некопчених сирів біла й з часом стає охристою; у копчених є темніші горизонтальні смуги. М'якуш білий і блискучий, з дозріванням стає матовим і кольору слонової кістки. Аромат козячого молока одразу впізнаваний, у копчених є нотки матеріалів для копчення.

Чому це важливо для вас: кожен сертифікований сир має індивідуально пронумеровану контретикетку консехо регуладора, яка засвідчує відповідність якісним параметрам PDO.

Сир входить до розділів Напівтверді сири, Сири Іспанії та Захищені назви сирів; сировина — козяче молоко. Про вино — у розділі Вино і сир.