Кулатело ді Дзібелло (Culatello di Zibello)

Кулатело ді Дзібелло (Culatello di Zibello, culatello, кулателло) — італійський сиров'ялений пучок м'язів свинячого стегна у формі груші, загорнутий у свинячий міхур, перев'язаний шпагатом і витриманий щонайменше 10 місяців у вологих погребах семи громад нижньої Пармської рівнини біля По. Важить він 3,5–6 кг, ріжуть його дуже тонко й їдять із хлібом.

З цілим кулатело перед подачею доводиться повозитися. Консорціум радить зняти шпагат, змочити й зняти міхур, зрізати пожовклий жир і плісняву, а тоді загорнути м'ясо в тканину, змочену сухим білим вином, і щонайменше добу тримати м'ясом донизу.

Беруть задні й внутрішні м'язи стегна важких італійських свиней від 9 місяців, народжених, вирощених і забитих у Ломбардії чи Емілії-Романьї. Шкіру знімають повністю, стегнову кістку виймають, зверху лишають тонкий шар жиру.

Солять вручну сіллю й перцем, іноді з вином і часником, 1–6 діб при 0–5 °C, потім до 21 доби відпочинку. Далі міхур і ручне перев'язування без повітряних кишень, близько тижня стікання, 30–60 днів сушіння й витримка при 10–21 °C. Від початку соління минає не менше 10 місяців.

Громади названі поіменно: Полезіне-Дзібелло, Буссето, Сораньа, Роккабьянка, Сан-Секондо-Пармензе, Сісса-Трекасалі (лише колишня Сісса) і Колорно. Специфікація пояснює зв'язок із місцем вологим кліматом біля По, а консорціум згадує ще й туман. PDO — з 1996 року; щороку знак отримують трохи більше 90 000 штук від 20 виробників.

На зрізі — рівномірно червоне м'ясо з білим жиром між м'язовими пучками, аромат інтенсивний, смак солодкий і ніжний. Прошуто ді Парма — ціла нога з кісткою, а кулатело — лише м'яз, без кістки, у міхурі. Копа ж береться з шиї, а не зі стегна.

Справжній виріб має біло-червоний шнурок-пломбу та етикетку з датою початку соління, назвою й логотипом PDO, а одразу за назвою — «Denominazione di Origine Protetta». Продають його цілим, половинками у вакуумі або нарізаним у лотках. Звичайне «culatello» без Zibello теж законне: італійський указ 2025 року вимагає від нього лише 9 місяців і 3 кг.

Чому це важливо для вас? Дата початку соління на етикетці дає змогу порахувати вік шматка ще в магазині, а пломба відрізняє Culatello di Zibello від звичайного кулатело. Італійці ріжуть його дуже тонко й подають із сільським хлібом і завитками масла.