Копа П'ячентіна (Coppa Piacentina)
Інші назви: Coppa Piacentina, копа з П'яченци, коппа п'ячентіна, п'ячентінська копа, копа п'яченцька
Копа П'ячентіна (Coppa Piacentina) — італійська PDO-свиняча шия з провінції П'яченца: сухо солена зі спеціями, загорнута в діафрагму й витримана щонайменше 6 місяців від соління.
Копа П'ячентіна (Coppa Piacentina, копа з П'яченци) — сиров'ялена свиняча шия з провінції П'яченца в Емілії-Романьї, з висот нижче 900 м. Шийний м'яз сухо солять зі спеціями, загортають у свинячу діафрагму, перев'язують, сушать і витримують щонайменше шість місяців від соління. Виходить щільний циліндр, червоний із рожево-білим мармуром і солодкуватим, делікатним смаком.
Соління м'яса в П'яченці старше за будь-які консорціуми. На мозаїках XII століття в П'яченці й Боббіо грудень позначено забоєм свині, а міські статути XIV століття віддавали продаж «carnes sicus», в'яленого м'яса, цеху сироварів. Специфікація веде копу ще від римських часів.
Шийний м'яз відокремлюють гарячим одразу після забою, сирим він важить від 2,5 кг. Свині — важкі, 160 кг ±10 %, від 9 місяців, з Ломбардії й Емілії-Романьї, а на завод м'ясо мусить потрапити охолодженим протягом 72 годин.
Солять лише насухо: на 100 кг м'яса 1,5–3,5 кг солі, перець, трохи цукру, кориця, гвоздика, лавр і мускатний горіх. Щонайменше 7 днів м'ясо лежить у холоді, його масажують руками. Потім діафрагма, шпагат, проколи й не менше 7 днів сушіння при 15–25 °C, аж поки на поверхні не з'явиться «фіорітура» — наліт. Решту часу копа визріває при 10–20 °C, частково в напівпідвальних погребах, і загалом від соління минає не менше 6 місяців.
Статус PDO дав Регламент (ЄС) 1263/96 від 1 липня 1996 року. Готова копа важить від 1,5 кг, текстура щільна, не пружна, а смак з віком стає тоншим.
З Coppa di Parma її часто плутають, але відмінностей багато: пармську витримують від 60 днів, а п'ячентінську щонайменше шість місяців. Пармська — у натуральній кишці з конопляним шпагатом, ця — у діафрагмі, з окремою стадією «фіорітури». А Culatello di Zibello — це взагалі стегно в міхурі, не шия.
На етикетці — «Coppa Piacentina» і «Denominazione di Origine Protetta», пломба консорціуму Salumi DOP Piacentini. Нарізають і пакують тільки в провінції П'яченца.
Чому це важливо для вас? Якщо хочете копу з довгою витримкою й пряним засолом, напис «Coppa Piacentina» гарантує щонайменше півроку визрівання — утричі довше за мінімум пармської.
Факти
| Тварина | Важка свиня від 9 місяців, 160 кг ±10 %, з Ломбардії й Емілії-Романьї |
|---|---|
| Відруб | Шийний м'яз, сирим від 2,5 кг |
| Оболонка | Свиняча парієтальна діафрагма, шпагат |
| Соління та в'ялення | Сухе соління зі спеціями від 7 днів, сушіння 15–25 °C від 7 днів до «фіорітури», витримка 10–20 °C |
| Мінімальна витримка | 6 місяців від соління |
| Регіон | Провінція П'яченца нижче 900 м (Емілія-Романья) |
| Зареєстровано | PDO, Рег. (ЄС) 1263/96 від 1.07.1996; зміни 2011 і 2014 |
| Харчова цінність | Копа загалом: 284 ккал, 25 г білка, 20 г жиру, 5,3 г солі на 100 г (Ciqual 2025) |
Як пов’язано з темою «М'ясні делікатеси»
Копа П'ячентіна (Coppa Piacentina) → далі → Соління м'яса → вид → 🥓 М'ясні делікатеси
Зв’язки
- Наступний крок
- Соління м'яса
- З чого роблять
- 🐖 Свиня
- Традиції
- 🧑🤝🧑 Італійці
- Входить до
- Копа (Coppa)
- Схоже й відмінності
- Копа ді Парма (Coppa di Parma), Кулатело ді Дзібелло (Culatello di Zibello), Салямі П'ячентіно (Salame Piacentino)
Часті запитання
Що таке копа п'ячентіна (Coppa Piacentina)?
Італійська PDO-свиняча шия з провінції П'яченца: сухо солена зі спеціями, загорнута в діафрагму й витримана щонайменше 6 місяців від соління.
Скільки визріває копа з П'яченци?
Не менше 7 днів соління, не менше 7 днів сушіння до «фіорітури» й витримка при 10–20 °C — разом щонайменше 6 місяців від соління.
Які спеції кладуть у Coppa Piacentina?
Специфікація дозволяє перець, корицю, гвоздику, лавр, мускатний горіх і трохи цукру; соління лише сухе, без розсолу.
Чим коппа п'ячентіна відрізняється від Culatello di Zibello?
Копа — це свиняча шия в діафрагмі. Кулатело — м'язи стегна в свинячому міхурі.
Чи правда, що Coppa Piacentina і Coppa di Parma — один і той самий продукт?
Ні. Це різні захищені назви (PDO 1996 і PGI 2011) з різною витримкою (щонайменше 6 місяців проти щонайменше 60 днів), оболонкою й зоною.
Що далі прочитати
- Копа ді Парма (Coppa di Parma) — Копа ді Парма (Coppa di Parma) — італійська PGI-свиняча шия з Парми й сусідніх провінцій: солена з перцем, у натуральній кишці під конопляним шпагатом, витримана щонайменше 60 днів.
- 🧑🤝🧑 Італійці — Народ Італії; кухня тримається на вині, оливковій олії й сирі, а вина країна 2025 року дала 44,4 млн гектолітрів — найбільше у світі.
- Кулатело ді Дзібелло (Culatello di Zibello) — Кулатело ді Дзібелло (Culatello di Zibello) — італійський PDO-продукт: м'язи свинячого стегна у формі груші, у міхурі й під шпагатом, витримані від 10 місяців у семи громадах біля Парми.
- Салямі П'ячентіно (Salame Piacentino) — Салямі П'ячентіно — італійська PDO-ковбаса з провінції П'яченца: грубо мелена свинина з 15–20 % твердого жиру, морська сіль, перець і часник на вині, натуральна оболонка, дозрівання від 45 діб.
Схожі
Копа ді Парма (Coppa di Parma) · Кулатело ді Дзібелло (Culatello di Zibello) · Панчета П'ячентіна (Pancetta Piacentina) · Ларді ді Колонната (Lardo di Colonnata) · Прошуто ді Сан-Даніеле (Prosciutto di San Daniele) · Прошуто Тоскано (Prosciutto Toscano)
ℹ️ МАІР (ВООЗ) відносить перероблене м'ясо до групи 1 (канцерогенне для людини): кожні 50 г щодня підвищують ризик колоректального раку приблизно на 18 %. Їжте помірно.