Спек Альто-Адідже (Speck Alto Adige)

Спек Альто-Адідже (Speck Alto Adige, Südtiroler Speck, південнотирольський спек) — італійський окіст без кістки з провінції Больцано. Його помірно солять і приправляють спеціями, холодно коптять не вище 20 °C і витримують в альпійському повітрі. Це поєднання копчення, звичного для Центральної Європи, і середземноморського сухого в'ялення. Шкірка бура, зріз червоний із біло-рожевим жиром.

Беруть задню свинячу ногу, свіжою від 10,5 кг, виймають кістку й обрізають за традицією, з крижовою частиною або без неї. Обрізаний шматок, «баффа», важить не менше 5,2 кг. Слово «Bauernspeck» на етикетці дозволене лише тоді, коли свиню виростили й забили в самому Альто-Адідже.

Протягом 4 днів від зафіксованої дати старту м'ясо натирають сіллю й спеціями. Далі спеціальні камери й холодне копчення м'яса при температурі до 20 °C, потім сушіння й витримка при 10–16 °C і вологості 55–90 %. Барабанів і шприцювання розсолом стара специфікація не допускала. Консорціум називає загальний термін визрівання 22 тижні. Наприкінці на шкірку щонайменше 4 рази ставлять гаряче тавро з кодом виробника.

Обробляти спек можна лише в автономній провінції Больцано — Альто-Адідже. Єдиний документ описує край пагорбів і гір, де вітри гуляють альпійськими долинами, а сонце світить понад 300 днів на рік. Статус PGI — за Регламентом (ЄС) 1107/96 від 12 червня 1996 року; 2011 року назву змінили зі «Speck dell'Alto Adige» на «Speck Alto Adige». Консорціум у Больцано об'єднує 26 виробників.

Аромат димний і пряний, смак інтенсивний, але не солоний: кухонної солі не більше 5 %.

На відміну від окостів долини По — Prosciutto di Parma чи Прошуто ді Сан-Даніеле — спек розкривають, виймають кістку, приправляють і коптять. Від звичайного прошуто крудо його відрізняє дим, а від бекону й панчети — те, що це нога, а не черевце.

На кожній етикетці — логотип PGI і назва «Speck Alto Adige», «Südtiroler Markenspeck» або «Südtiroler Speck» з «IGP». Позначка «prodotto di montagna» означає виробництво вище 600 м. Нарізку пакують тільки в провінції.

Чому це важливо для вас? Шматок у вакуумі, за словами консорціуму, кілька місяців лежить у прохолодному темному місці чи в холодильнику, тож спек зручно мати під рукою. Дістаньте його з упаковки за годину до подачі.