🧀 П'яве (Piave)

П'яве (Piave) — італійський твердий сир із захищеним найменуванням походження (PDO) з коров'ячого молока, зібраного в гірській частині провінції Беллуно у Венето. Увесь процес виробництва відбувається в цій провінції. Реєстр ЄС вказує 4 березня 2008 року як дату захисту. Назва походить від річки П'яве, що тече територією Беллуно.

Молоко й корми. За специфікацією молоко отримують від типових місцевих порід (Bruna Italiana, Pezzata Rossa Italiana, Frisona Italiana, Grigio Alpina) та їхніх помісей — щонайменше 80 %. Щонайменше 70 % грубих кормів і 50 % сухої речовини раціону мають бути із зони виробництва; заборонені лікувальні корми, сечовина, а також свіжі овочі, фрукти й ріпак у чистому вигляді.

Як роблять. Можна збирати молоко за строк до трьох діб поспіль, його дозволено пастеризувати. Використовують сичужний фермент і місцеві закваски, приготовані з молока та сироватки Беллуно. Згусток нарізають до розміру рисового зерна, підігрівають до 44–47 °C, пресують, ставлять на бічній поверхні назву Piave й солять у розсолі. Головки дозрівають за 8–14 °C і вологості 70–90 %.

Типи. Fresco: понад 20 і менш як 60 днів, м'яка світла кірка, щільний світлий м'якуш, солодкуватий молочний смак, близько 6,8 кг. Mezzano: 60–180 днів. Vecchio: понад 6 місяців. Vecchio Selezione Oro: понад 12 місяців. Vecchio Riserva: понад 18 місяців, близько 5,5 кг. З віком кірка твердішає й темнішає до відтінку охри, м'якуш жовтішає, сохне, стає зернистим та кришиться, а смак інтенсивнішає, у найстаріших із легкою пікантністю.

Маркування. Назву Piave нанесено вертикально по всій бічній поверхні головки, на кожній головці є код партії.