Панчета П'ячентіна (Pancetta Piacentina)
Інші назви: Pancetta Piacentina, п'ячентінська панчета, панчетта п'ячентіна, панчета з П'яченци, панчетта
Панчета П'ячентіна (Pancetta Piacentina) — італійське PDO-свиняче черевце з провінції П'яченца: солене вручну зі спеціями, згорнуте рулетом і витримане щонайменше 4 місяці, без копчення.
Панчета П'ячентіна (Pancetta Piacentina, п'ячентінська панчета) — сиров'ялене свиняче черевце з провінції П'яченца, з висот нижче 900 м. Його вручну натирають сіллю й спеціями, згортають рулетом шкірою всередину, перев'язують і витримують щонайменше чотири місяці від соління. Панчету не коптять: зріз яскраво-червоний із білим жиром, смак солодкувато-солоний.
Салумі з П'яченци відомі давно. Міланські торговці називали їх просто «roba de Piasenza», а кардинал Альбероні на початку 1700-х надсилав місцеві салумі до іспанського двору. Ще раніше, на мозаїках XII століття в П'яченці й Боббіо, грудень зображено забоєм свині.
Беруть центральну частину черевця — від грудини до паху, з бічною частиною молочних залоз. Свині — важкі, 160 кг ±10 %, від 9 місяців, з Ломбардії й Емілії-Романьї, а м'ясо надходить охолодженим протягом 72 годин.
Солять тільки насухо й руками: на 100 кг м'яса 1,5–3,5 кг солі, 30–50 г перцю, до 40 г гвоздики, трохи цукру. Щонайменше 10 днів черевця лежать стосами при 3–5 °C. Потім їх зішкрібають, згортають (можна додати пісне м'ясо), кінці закривають свинячим міхуром або діафрагмою, перев'язують і проколюють. До 7 днів сушіння при 15–25 °C, далі витримка при 10–14 °C — разом не менше 4 місяців. PDO — за Регламентом (ЄС) 1263/96 від 1 липня 1996 року.
Найближча родичка — звичайна панчета, але й від інших сусідів п'ячентінську легко відрізнити. Бекон коптять, а її ні, і вона зріє від 4 місяців. Гуанчале роблять зі щоки, а не з черевця. Ларді — чистий шпик, а в панчеті є прошарки м'яса. Рулет важить 4–8 кг.
На етикетці — «Pancetta Piacentina» і «Denominazione di Origine Protetta», а пломба консорціуму зображує ріг достатку з ковбасами. Нарізають і пакують її тільки в провінції.
Чому це важливо для вас? Специфікація попереджає: перед нарізанням шкірку знімають, а без неї на повітрі панчета окиснюється, буріє й гіркне. Тож ріжте стільки, скільки з'їсте одразу: це сиров'ялений продукт, його їдять без термообробки.
Факти
| Тварина | Важка свиня від 9 місяців, 160 кг ±10 %, з Ломбардії й Емілії-Романьї |
|---|---|
| Відруб | Центральна частина черевця, рулет 4–8 кг |
| Соління та в'ялення | Ручне сухе соління зі спеціями від 10 днів при 3–5 °C, рулет, сушіння до 7 днів, витримка 10–14 °C; без копчення |
| Мінімальна витримка | 4 місяці від соління |
| Регіон | Провінція П'яченца нижче 900 м (Емілія-Романья) |
| Зареєстровано | PDO, Рег. (ЄС) 1263/96 від 1.07.1996; зміни 2010 і 2014 |
| Харчова цінність | Сухий рулет панчети: 349 ккал, 20,2 г білка, 28,8 г жиру, 4,14 г солі на 100 г (Ciqual 2025) |
Як пов’язано з темою «М'ясні делікатеси»
Панчета П'ячентіна (Pancetta Piacentina) → далі → Соління м'яса → вид → 🥓 М'ясні делікатеси
Зв’язки
- Наступний крок
- Соління м'яса
- З чого роблять
- 🐖 Свиня
- Традиції
- 🧑🤝🧑 Італійці
- Входить до
- Панчета (Pancetta)
- Схоже й відмінності
- Панчета (Pancetta)
Часті запитання
Що таке панчета п'ячентіна (Pancetta Piacentina)?
Італійське PDO-свиняче черевце з провінції П'яченца: солене вручну зі спеціями, згорнуте рулетом і витримане щонайменше 4 місяці від соління, без копчення.
Скільки зріє п'ячентінська панчетта?
Щонайменше 10 днів соління при 3–5 °C, до 7 днів сушіння й витримка при 10–14 °C — разом не менше 4 місяців.
Чому нарізана панчета швидко псується?
Перед нарізанням знімають шкірку, а без неї на повітрі панчета окиснюється, буріє й гіркне — так пише специфікація.
Чим Pancetta Piacentina відрізняється від гуанчале?
Панчету роблять із черевця, гуанчале — зі щоки. П'ячентінська панчета згорнута рулетом вагою 4–8 кг.
Чи правда, що панчета — це італійський бекон?
Ні. Pancetta Piacentina не коптять, вона зріє щонайменше 4 місяці при 10–14 °C, і її їдять сиров'яленою, без готування.
Що далі прочитати
- 🧑🤝🧑 Італійці — Народ Італії; кухня тримається на вині, оливковій олії й сирі, а вина країна 2025 року дала 44,4 млн гектолітрів — найбільше у світі.
- Соління м'яса — Соління м'яса — обробка сіллю, часто з нітритом, сухим нанесенням, розсолом чи ін'єкцією: сіль зв'язує воду й разом із сушінням робить м'ясо придатним до тривалого зберігання.
Схожі
Ларді ді Колонната (Lardo di Colonnata) · Прошуто ді Сан-Даніеле (Prosciutto di San Daniele) · Прошуто Тоскано (Prosciutto Toscano) · Прошуто ді Модена (Prosciutto di Modena) · Прошуто ді Норча (Prosciutto di Norcia) · Копа ді Парма (Coppa di Parma)
ℹ️ МАІР (ВООЗ) відносить перероблене м'ясо до групи 1 (канцерогенне для людини): кожні 50 г щодня підвищують ризик колоректального раку приблизно на 18 %. Їжте помірно.