Прошуто ді Сан-Даніеле (Prosciutto di San Daniele)
Інші назви: Prosciutto di San Daniele, сан-даніеле, шинка Сан-Даніеле, прошуто Сан-Даніеле, прошутто ді Сан Даніеле, San Daniele
Прошуто ді Сан-Даніеле (Prosciutto di San Daniele) — італійський PDO-окіст із Фріулі: задня нога важкої свині з ратицею, лише морська сіль і щонайменше 400 днів витримки.
Прошуто ді Сан-Даніеле (Prosciutto di San Daniele, сан-даніеле, шинка Сан-Даніеле) — італійський сиров'ялений окіст із містечка Сан-Даніеле-дель-Фріулі в провінції Удіне. Його роблять тільки із задньої ноги важкої свині, солять самою морською сіллю й витримують щонайменше 400 днів. Ратицю не відрізають, тому шинка має впізнавану форму гітари.
Свині мають бути не молодші за 9 місяців: італійські Large White, Landrace і Duroc, чисті або схрещені. Народжують, вирощують і забивають їх у 10 регіонах, від Фріулі до Лацію. Свіжий окіст важить 11,8–18 кг і має потрапити на завод не пізніше ніж за 5 днів після забою.
Рецепт тут коротший, ніж будь-де: окіст і морська сіль, без добавок і консервантів. Це класичне соління м'яса у два шари, загалом не довше доби на кожен кілограм ваги. Далі окіст щонайменше 75 днів відпочиває, його миють, сушать і закривають відкрите м'ясо «суньєю» — пастою зі смальцю, солі, перцю й борошна. Тавро випалюють, коли від початку соління минуло 400 днів; для нарізки потрібно 430, а великі окости «Seicento» (16–18 кг свіжими) зріють від 600 днів.
Виготовляють сан-даніеле лише в одному муніципалітеті над річкою Тальяменто, де альпійське повітря зустрічається з адріатичним. Специфікація згадує кельтський звичай солити свинячі ноги, дарунки венеційським дожам і Тридентському собору, а 1797 року ці окости конфіскував генерал Массена. Статус PDO — за Регламентом (ЄС) 1107/96 від 12 червня 1996 року.
На зрізі м'ясо рожево-червоне з легким мармуром, жир білий, текстура ніжна. Смак, за специфікацією, делікатно солодкий із виразнішим післясмаком.
З Prosciutto di Parma його не сплутаєте: пармський окіст круглий, без ратиці, з герцогською короною й витримкою від 14 місяців. Прошуто Тоскано солять із перцем і травами, солі в ньому до 8,3 %, а в сан-даніеле 4,3–6,0 %. Прошуто ді Модена має форму груші й теж без ратиці.
На шкірі шукайте кругле випалене тавро: напис «Prosciutto di San Daniele» довкола стилізованого окосту з літерами «SD», під ратицею — код виробника. У складі лише «coscia di suino italiano, sale marino», тобто свинячий окіст і морська сіль. Нарізають і пакують тільки в зоні виробництва, і тавро має бути на упаковці.
Чому це важливо для вас? Якщо в складі є ще щось, крім свинини й солі, або на шкірі немає кола з «SD», перед вами інше прошуто крудо. А ратиця й гітарний силует допоможуть упізнати цілий окіст серед інших сиров'ялених окостів і лопаток навіть здалеку.
Факти
| Тварина | Важка свиня від 9 місяців (Large White, Landrace, Duroc), з 10 регіонів Італії |
|---|---|
| Відруб | Задня нога з ратицею, свіжа 11,8–18 кг |
| Соління та в'ялення | Лише морська сіль, не довше 1 доби на кг; відпочинок від 75 днів, «сунья», витримка |
| Мінімальна витримка | 400 днів від початку соління (для нарізки 430, «Seicento» — 600) |
| Регіон | Муніципалітет Сан-Даніеле-дель-Фріулі (Удіне, Фріулі-Венеція-Джулія) |
| Зареєстровано | PDO, Рег. (ЄС) 1107/96 від 12.06.1996 |
| Сіль на 100 г | 4,3–6,0 г (специфікація) |
| Вологість | 57,0–63,0 % |
Як пов’язано з темою «М'ясні делікатеси»
Прошуто ді Сан-Даніеле (Prosciutto di San Daniele) → далі → Соління м'яса → вид → 🥓 М'ясні делікатеси
Зв’язки
- Наступний крок
- Соління м'яса
- З чого роблять
- 🐖 Свиня
- Традиції
- 🧑🤝🧑 Італійці
- Входить до
- Прошуто крудо
- Схоже й відмінності
- Прошуто ді Парма (Prosciutto di Parma)
Часті запитання
Що таке прошуто ді Сан-Даніеле (Prosciutto di San Daniele)?
Італійський PDO-окіст із Сан-Даніеле-дель-Фріулі: задня нога важкої свині з ратицею, солена тільки морською сіллю й витримана щонайменше 400 днів від початку соління.
Скільки витримують шинку Сан-Даніеле?
Мінімум 400 днів від початку соління, для нарізки 430 днів, а великі окости категорії «Seicento» — від 600 днів.
Чим сан-даніеле відрізняється від пармської шинки (Prosciutto di Parma)?
Сан-Даніеле зберігає ратицю й має форму гітари, тавро — коло з літерами «SD». Пармський окіст круглий, без ратиці, з герцогською короною й витримкою від 14 місяців.
Що входить до складу San Daniele?
Лише італійський свинячий окіст і морська сіль. Добавки й консерванти специфікація забороняє.
Чи правда, що будь-яке прошуто крудо — це пармська шинка?
Ні. В Італії щонайменше п'ять захищених окостів зі своїми правилами. Сан-Даніеле, наприклад, зберігає ратицю, солиться тільки морською сіллю й має власне тавро.
Що далі прочитати
- 🧑🤝🧑 Італійці — Народ Італії; кухня тримається на вині, оливковій олії й сирі, а вина країна 2025 року дала 44,4 млн гектолітрів — найбільше у світі.
- Прошуто ді Парма (Prosciutto di Parma) — Прошуто ді Парма — італійський сирий окіст із захищеною назвою PDO, виготовлений лише з ноги важких італійських свиней і морської солі та витриманий щонайменше 14 місяців на пагорбах на південь від Парми.
Схожі
Прошуто Тоскано (Prosciutto Toscano) · Прошуто ді Модена (Prosciutto di Modena) · Прошуто ді Норча (Prosciutto di Norcia) · Прошуто ді Парма (Prosciutto di Parma) · Панчета П'ячентіна (Pancetta Piacentina) · Ларді ді Колонната (Lardo di Colonnata)
ℹ️ МАІР (ВООЗ) відносить перероблене м'ясо до групи 1 (канцерогенне для людини): кожні 50 г щодня підвищують ризик колоректального раку приблизно на 18 %. Їжте помірно.