Ларді ді Колонната (Lardo di Colonnata)
Інші назви: Lardo di Colonnata, лардо ді Колонната, ларді з Колоннати, колоннатське ларді, шпик з Колоннати
Ларді ді Колонната (Lardo di Colonnata) — італійський PGI-шпик із Колоннати біля Каррари: свинячий хребтовий шпик із морською сіллю, перцем, розмарином і часником, витриманий від 6 місяців у мармурових ваннах.
Ларді ді Колонната (Lardo di Colonnata, лардо ді Колонната) — витриманий свинячий хребтовий шпик із села Колонната біля Каррари в Тоскані. Пласти шпику викладають у мармурові ванни, «конке», перекладаючи морською сіллю, чорним перцем, розмарином і часником, і лишають щонайменше на шість місяців у власному розсолі. Шпик білий, м'який, ароматний, його ріжуть дуже тонко.
Мармур тут не будь-який: специфікація вимагає білого каменю з кар'єрів «Канальоні» Колоннатського басейну, суцільну видовбану брилу або плити завтовшки від 2 см. Конке XVII–XIX століть досі знаходять у самому селі.
Беруть шпик зі спини, від потилиці до сідниць, із боків до черевця, завтовшки понад 3 см. Свині походять із 10 регіонів Італії, від Тоскани до Молізе.
Сезон — з вересня по травень. Не пізніше ніж за 72 години після забою шпик обрізають, масажують сіллю й укладають у натерті часником конке шарами з сіллю, перцем, свіжим розмарином і часником; за бажанням додають корицю, бадьян, коріандр, мускатний горіх, гвоздику, шавлію чи орегано. Ванну накривають кришкою, і щонайменше шість місяців ларді лежить у погано провітрюваних приміщеннях без примусового кондиціювання. Шпик сам віддає вологу, утворюється розсіл «саламора». Ароматизатори, консерванти, закваски й інші добавки заборонені. Статус PGI — Регламент (ЄС) 1856/2004 від 26 жовтня 2004 року.
Текстура волога й однорідна, колір білий, іноді рожевуватий або трохи підрум'янений. Зверху темна кірка із солі й трав, знизу шкіра. Смак ніжний, свіжий, майже солодкий, ледь солоний.
Ларді в Італії роблять не лише в Колоннаті: Lard d'Arnad витримують від 90 днів у дерев'яних діжках із розсолом, а тут — від шести місяців у мармурі, шарами. Від панчети його відрізняє відсутність м'ясних прошарків, а від українського сала — і країна, і спосіб.
На етикетці — «Lardo di Colonnata» і «Indicazione geografica protetta» або IGP, більшими літерами, ніж решта тексту, плюс ім'я виробника. Шматки 250–5000 г продають у вакуумі, на цілих — одноразова пломба.
Чому це важливо для вас? Великі літери IGP і пломба гарантують, що шпик пролежав пів року саме в колоннатському мармурі, а не у звичайній ванні.
Факти
| Тварина | Свиня з 10 регіонів Італії |
|---|---|
| Відруб | Хребтовий шпик від потилиці до сідниць, завтовшки понад 3 см |
| Соління та в'ялення | Шари з морською сіллю, перцем, розмарином і часником у мармурових конке; розсіл «саламора»; вересень–травень |
| Мінімальна витримка | 6 місяців |
| Регіон | Колонната, Каррара (Масса-Каррара, Тоскана) |
| Зареєстровано | PGI, Рег. (ЄС) 1856/2004 від 26.10.2004; захист з 5.06.2003 |
| Лінійка дому | Шматки 250–5000 г у вакуумі |
Як пов’язано з темою «М'ясні делікатеси»
Ларді ді Колонната (Lardo di Colonnata) → далі → Соління м'яса → вид → 🥓 М'ясні делікатеси
Зв’язки
- Наступний крок
- Соління м'яса
- З чого роблять
- 🐖 Свиня
- Традиції
- 🧑🤝🧑 Італійці
- Входить до
- Ларді (Lardo)
- Схоже й відмінності
- Ларді (Lardo)
Часті запитання
Що таке ларді ді Колонната (Lardo di Colonnata)?
Італійський PGI-шпик із Колоннати біля Каррари: свинячий хребтовий шпик із морською сіллю, перцем, розмарином і часником, витриманий щонайменше 6 місяців у мармурових ваннах.
Скільки витримують лардо ді Колонната?
Щонайменше шість місяців у закритих мармурових конке, у погано провітрюваних приміщеннях без примусового кондиціювання.
Які спеції кладуть у ларді з Колоннати?
Обов'язково морську сіль, мелений чорний перець, свіжий розмарин і часник. За бажанням — корицю, бадьян, коріандр, мускатний горіх, гвоздику, шавлію, орегано.
Чим Lardo di Colonnata відрізняється від сала?
Це італійський шпик, витриманий пів року в мармурі з травами й спеціями у власному розсолі; українське сало має іншу країну й спосіб приготування.
Чи правда, що ларді ді Колонната можна витримувати в будь-якій мармуровій ванні?
Ні. Специфікація вимагає мармуру з кар'єрів «Канальоні» Колоннатського басейну: суцільної брили або плит завтовшки від 2 см.
Що далі прочитати
- 🧑🤝🧑 Італійці — Народ Італії; кухня тримається на вині, оливковій олії й сирі, а вина країна 2025 року дала 44,4 млн гектолітрів — найбільше у світі.
- Соління м'яса — Соління м'яса — обробка сіллю, часто з нітритом, сухим нанесенням, розсолом чи ін'єкцією: сіль зв'язує воду й разом із сушінням робить м'ясо придатним до тривалого зберігання.
Схожі
Панчета П'ячентіна (Pancetta Piacentina) · Прошуто ді Сан-Даніеле (Prosciutto di San Daniele) · Прошуто Тоскано (Prosciutto Toscano) · Прошуто ді Модена (Prosciutto di Modena) · Прошуто ді Норча (Prosciutto di Norcia) · Копа ді Парма (Coppa di Parma)
ℹ️ МАІР (ВООЗ) відносить перероблене м'ясо до групи 1 (канцерогенне для людини): кожні 50 г щодня підвищують ризик колоректального раку приблизно на 18 %. Їжте помірно.