🧀 Лімбургер (Limburger)

Лімбургер (Limburger) — м'який сир із кіркою під жовто-коричневим або червонуватим мазком, стандартний сорт Німеччини. Смак у нього від пряного до пікантного, запах сильний, а м'якуш легко ріжеться, але не розтікається. Головки важать від 180 г до 1 кг, а всередині сир світло-жовтий, з поодинокими порожнинами.

Близько 1830 року торговець сиром Карл Хірнбайн привіз до Альгою бельгійський спосіб виготовлення лімбургера. За даними регіону, цим він заклав основу місцевого молочного господарства. Сьогодні вимоги до сорту записані в німецькому регламенті про молочні продукти MilchPQV: зовнішній вигляд, вага, смак і рівні жирності. Вид молока для лімбургера там не вказано; якщо молоко не від корів, регламент допускає відхилення від опису.

Характер сиру створює його поверхня. Дослідження п'яти сирів із мазком показало, що в лімбургера найпростіша мікрофлора кірки: два види дріжджів і два види бактерій, серед них Brevibacterium aurantiacum. Споріднені бактерії Brevibacterium linens із сирів виділяють леткі сполуки сірки й S-метилтіоацетат, важливий для аромату таких сирів. Помаранчевого кольору кірці надають каротиноїди, передусім β-каротин.

На 100 г лімбургера USDA наводить 327 ккал, 20 г білка, 27,2 г жиру, 800 мг натрію та 497 мг кальцію. Стандарт знає п'ять рівнів жирності, від напівжирного до вершкового, і мінімальна суха речовина зростає разом із ними: 35, 38, 42, 44 і 46 %. Запах сиру цікавить навіть ентомологів: у 1996 році його описали як принаду для малярійного комара.

Чому це важливо для вас. Дивіться на етикетці рівень жирності: він рахується на суху речовину, а не на весь сир. Напівжирний — це від 20 % жиру в сухій речовині, вершковий — від 50 %. Якщо лімбургер здається надто різким, спробуйте ромадур: стандарт описує його так само, але він менший і м'якший на смак. В Альгою такі сири подають як «Saurer Käs» із цибулею, фруктовим оцтом, олією й селянським хлібом.