🟠 Сири з митою кіркою

Сири з митою кіркою — це сири, кірку яких під час дозрівання регулярно протирають або миють розсолом, іноді з пивом, вином чи винною горілкою. На вологій солоній поверхні розвиваються бактерії, зокрема Brevibacterium linens, вони дають кірці оранжевий або червонуватий колір і сильний запах.

Окремого стандарту Codex для цієї групи немає: такі сири підпадають під загальний стандарт CXS 283-1978, що описує сири, які дозрівають. Багато відомих сортів мають у ЄС захищене найменування походження (PDO) за Регламентом (ЄС) 2024/1143; їхні записи містить реєстр eAmbrosia.

Сировина — переважно коров'яче молоко. Його згортають сичужним ферментом, згусток подрібнюють, формують і солять, а потім головки дозрівають у вологих погребах. Кірку миють і перевертають кілька разів на тиждень, щоб бактерії рівно вкрили поверхню. Тісто всередині зазвичай м'яке або напівм'яке, а смак м'якший, ніж підказує запах.

Відомі сири: мюнстер (Munster) з Ельзасу й Лотарингії; епуас (Époisses) з Бургундії, кірку якого миють винною горілкою марк (marc de Bourgogne); ліваро (Livarot) і пон-левек (Pont-l'Évêque) з Нормандії; маруаль (Maroilles) з півночі Франції; таледжо (Taleggio) з Ломбардії; ерве (Herve) з Бельгії; лімбургер (Limburger) з Німеччини й Бельгії; реблошон (Reblochon) із Савойї.

Як вибрати й зберігати: кірка має бути злегка вологою, рівного оранжевого кольору, без глибоких тріщин; тісто — пружним. Загортайте сир у пергамент і кладіть у закритий контейнер у холодильнику, щоб запах не перейшов на інші продукти. Подавайте кімнатної температури з хлібом, вареною картоплею чи в запіканках, як реблошон у тартифлеті. Кірку можна їсти, якщо вона до смаку. Пари з напоями — у розділі «Вино і сир».

Чому це важливо для вас: сильний запах — це робота бактерій кірки, а не ознака псування. Знаючи це, ви не оминете сири з насиченим, але м'яким смаком. Вагітним NHS радить уникати м'яких сирів із сирого молока; прогріті до гарячого стану сири вважають безпечними.