🇩🇪 Сири Німеччини

Сири Німеччини — це сири країни, яка виробляє найбільше сиру в ЄС: 2,4 млн тонн у 2024 році, близько 23 % усього обсягу. Захищених назв у неї лише 9, проти 58 у Франції та 56 в Італії. Значну частину інших сортів описує національний регламент про молочні продукти MilchPQV. Це не означає меншої традиції: стандартні сорти можна робити по всій країні, тож їм не потрібна прив'язка до місця. ¹⁴⁵

Головний сирний край — Альгой на півдні країни. Близько 1821 року сюди прийшли швейцарські сировари, а близько 1830 року торговець Карл Хірнбайн завіз лімбургер (Limburger). Allgäuer Bergkäse (15–50 кг, 4 місяці дозрівання) та Allgäuer Emmentaler роблять із сирого молока. Allgäuer Sennalpkäse варять тільки на альпійських фермах від 800 м, з травня до жовтня. Weißlacker, напівтвердий сир без кірки з лаковим мазком, дозріває 12–15 місяців; у специфікації його названо першим у світі запатентованим сиром (1876). Швейцарське вміння прижилося тут, бо геологія й клімат Альгою схожі на швейцарський Емменталь. ⁸⁹¹⁰¹¹

Захищені сири є й в інших краях. Holsteiner Tilsiter зі Шлезвіг-Гольштейну важить 3,5–5 кг, дозріває щонайменше 5 тижнів, а смак має від м'якого до пряного. Altenburger Ziegenkäse з прикордоння Тюрингії та Саксонії роблять із сирного молока, де козячого щонайменше 15 %. Odenwälder Frühstückskäse з Гессенського Оденвальду — м'який стограмовий сир із пастеризованого коров'ячого молока. Козячого в ньому так мало, бо раніше це молоко пили самі. ¹²¹⁵¹⁶

Значну частину сирів описує не реєстр ЄС, а додаток 4 регламенту MilchPQV: серед стандартних сортів там є Emmentaler, Bergkäse, Chester, Gouda, Tilsiter, Butterkäse, Camembert, Limburger, Romadur. Це назви типу, а не місця: такий сир можна робити по всій країні. Butterkäse, за даними Wisconsin Cheese, з'явився 1928 року на молокозаводі у Вайенштефані. ⁵¹⁸

Особлива німецька група — сири з кислого молока (Sauermilchkäse): їхня основа — кислий кварк без сичугу. Гарцер (Harzer) записаний у найнижчому рівні жирності, менш як 10 % жиру в сухій речовині. Hessischer Handkäse важить 20–125 г і містить 1,1–2,3 % жиру в сухій речовині та 26,6–37,7 % білка. Nieheimer Käse роблять лише в місті Нігайм, інколи в листі хмелю. ⁵⁶¹³¹⁴

Чому це важливо для вас. Розрізняйте два позначення. «Tilsiter» — стандартний сорт, і район у регламенті не вказано; «Holsteiner Tilsiter» із позначкою PGI роблять у Шлезвіг-Гольштейні. Жирність на етикетці вказують у сухій речовині («% Fett i.Tr.»), а не на весь сир. Гандкезе спробуйте як «Handkäs mit Musik» — маринований із цибулею, оцтом і олією. ⁵⁷¹²¹⁷