🧀 Limburger
También conocido como: queso de Limburgo
Queso blando de corteza pardo-amarilla a rojiza, variedad estándar alemana; sabor especiado a picante, piezas de 180 a 1000 g.
El limburger es un queso blando con corteza bajo una untura de color pardo amarillento a rojizo, variedad estándar en Alemania. Su sabor va de especiado a picante, su olor es fuerte y la pasta se corta suave sin correr. Las piezas pesan de 180 g a 1 kg, y por dentro es amarillo pálido, con pocos agujeros.
Hacia 1830, el comerciante de quesos Carl Hirnbein llevó a la región de Allgäu el método belga de elaborar limburger. Según la región, así sentó las bases de su economía lechera. Hoy el reglamento alemán MilchPQV fija el aspecto, el peso, el sabor y los niveles de grasa. No indica ningún tipo de leche para este queso; si la leche no procede de vacas, admite desviaciones de la descripción.
La superficie marca el carácter de este queso. Un estudio de cinco quesos de corteza untada halló que el limburger tiene la flora más sencilla: dos levaduras y dos bacterias, entre ellas Brevibacterium aurantiacum. Su pariente Brevibacterium linens, aislada de quesos, libera compuestos volátiles de azufre y S-metiltioacetato, un componente importante del aroma de estos quesos. Los carotenoides, sobre todo el β-caroteno, dan a la corteza su color naranja.
Por 100 g de limburger, el USDA indica 327 kcal, 20 g de proteína, 27,2 g de grasa, 800 mg de sodio y 497 mg de calcio. La norma tiene cinco niveles de grasa, de semigraso a nata, y el extracto seco mínimo sube con ellos: 35, 38, 42, 44 y 46 %. Su olor interesa incluso a los entomólogos: en 1996 se describió como atrayente del mosquito de la malaria.
Por qué te importa. Mira el nivel de grasa en la etiqueta: se calcula sobre el extracto seco, no sobre todo el queso. El semigraso empieza en un 20 % de grasa sobre extracto seco y el nivel nata en un 50 %. Si el limburger te resulta demasiado fuerte, prueba el romadur: la norma lo describe igual, pero es más pequeño y más suave. En Allgäu estos quesos se sirven como «Saurer Käs», con cebolla, vinagre de fruta, aceite y pan de payés.
Datos
| Materia prima | Leche; si no es de vaca, el reglamento admite desviaciones de la descripción 1 |
|---|---|
| País | Alemania (variedad estándar) 1 |
| Región | Allgäu: método belga llevado hacia 1830 45 |
| Sabor | De especiado a picante 1 |
| Base jurídica | MilchPQV, anexo 4 1 y § 36 2; Peso 180–1000 g 1; grasa del 20 % a menos del 60 % sobre extracto seco 2 |
Composición por 100 g
| Grasa | 27.2 g |
|---|---|
| Proteínas | 20.0 g |
| Hidratos de carbono | 0.49 g |
| Energía | 327 kcal |
| Calcio | 497 mg |
Cómo se relaciona con el tema «Queso»
🧀 Limburger → tipo de → 🟠 Quesos de corteza lavada → tipo de → 🧀 Queso
Relaciones
- De qué leche
- 🥛 Leche de vaca
- Forma parte de
- 🟠 Quesos de corteza lavada, 🇩🇪 Quesos de Alemania
- Similares y diferentes
- 🧀 Fromage de Herve, 🧀 Tilsit
Preguntas frecuentes
¿Por qué huele tan fuerte el limburger?
Por los microbios de la corteza. Las bacterias Brevibacterium aisladas de quesos forman compuestos volátiles de azufre y S-metiltioacetato, importante en el aroma de los quesos de corteza untada. En el limburger se ha hallado Brevibacterium aurantiacum.
¿De dónde viene el limburger?
El comerciante Carl Hirnbein llevó el método belga de elaboración a Allgäu, en Alemania, hacia 1830. Hoy es una variedad estándar del reglamento alemán MilchPQV.
¿En qué se diferencia el limburger del romadur?
El reglamento describe igual su corteza y su pasta. La diferencia está en otra parte: el limburger pesa 180–1000 g y el romadur 80–180 g; el limburger sabe de especiado a picante, el romadur de suave a ligeramente picante.
¿Qué niveles de grasa tiene el limburger?
La norma prevé cinco, de semigraso a nata, es decir, del 20 % a menos del 60 % de grasa sobre extracto seco. El USDA indica 27,2 g de grasa por 100 g.
¿Es cierto que el olor del limburger atrae a los mosquitos?
En parte. Los investigadores lo mostraron para el mosquito de la malaria Anopheles gambiae: en un recinto con malla, una trampa con queso, calor y humedad atrapó 52 mosquitos en 27 noches. No vale para todos los mosquitos ni dice nada sobre si el queso es bueno o malo.
Qué leer después
- 🥛 Leche de vaca — La más extendida del mundo: versátil, económica y base de casi todos los productos lácteos.
- 🧀 Tilsit — Queso semiduro de leche de vaca, llamado así por Tilsit, en Prusia Oriental; su corteza untada crea un sabor de suave a muy intenso.
- 🧀 Fromage de Herve — El Fromage de Herve es un queso belga DOP de pasta blanda y corteza lavada, de leche de vaca, del País de Herve (provincia de Lieja).
Similares
🧀 Appenzeller · 🧀 Harzer · 🧀 Akkawi · 🧀 Tête de Moine · 🧀 Chechil · 🧀 Saint-Paulin
ℹ️ Los lácteos contienen lactosa y proteínas de la leche: si tiene intolerancia a la lactosa o alergia a la proteína de la leche, consulte a un médico.
Fuentes
- MilchPQV (Milchproduktqualitätsverordnung), Anlage 4 — Käsestandardsorten, gesetze-im-internet.de
- MilchPQV § 36 — Fettgehaltsstufen von Käse, gesetze-im-internet.de
- USDA FoodData Central — Cheese, limburger (FDC 171243)
- Allgäu GmbH — Allgäuer Käsestraße (Faltkarte)
- Allgäu GmbH — Kulinarisches Erbe: Saurer Käs
- Cogan T. M. et al. — Biodiversity of the Surface Microbial Consortia from Limburger, Reblochon, Livarot, Tilsit, and Gubbeen Cheeses (Microbiol Spectr, 2014)
- Cuer A. et al. — Production of S-Methylthioacetate by Brevibacterium linens (Appl Environ Microbiol, 1979)
- Yeluri Jonnala B. R. et al. — Comparison of the carotenoid profiles of commonly consumed smear-ripened cheeses (LWT, 2021)
- Knols B. G., De Jong R. — Limburger cheese as an attractant for the malaria mosquito Anopheles gambiae s.s. (Parasitol Today, 1996)
- Owino E. A. — Sampling of An. gambiae s.s mosquitoes using Limburger cheese, heat and moisture as baits in a homemade trap (BMC Res Notes, 2011)