🧀 Limbourg
Autres noms: limburger, fromage de Limbourg
Fromage à pâte molle à croûte jaune-brun à rougeâtre, variété standard allemande ; goût épicé à piquant, 180 à 1 000 g.
Le limbourg (Limburger) est un fromage à pâte molle dont la croûte porte un morgeage jaune-brun à rougeâtre, variété standard en Allemagne. Son goût va de l'épicé au piquant, son odeur est forte, et sa pâte se coupe tendrement sans couler. Les pièces pèsent de 180 g à 1 kg ; l'intérieur est jaune pâle, avec quelques trous seulement.
Vers 1830, le négociant en fromages Carl Hirnbein a apporté en Allgäu la méthode belge de fabrication du limbourg. Selon la région, il a ainsi posé les bases de son économie laitière. Aujourd'hui, le règlement allemand MilchPQV fixe l'aspect, le poids, le goût et les niveaux de matière grasse. Il ne précise aucun type de lait pour ce fromage ; si le lait ne vient pas de vaches, il admet des écarts par rapport à la description.
La surface fait le caractère de ce fromage. Une étude de cinq fromages à croûte morgée a montré que le limbourg a la flore de croûte la plus simple : deux levures et deux bactéries, dont Brevibacterium aurantiacum. Sa parente Brevibacterium linens, isolée de fromages, libère des composés soufrés volatils et du S-méthylthioacétate, composant important de leur arôme. Des caroténoïdes, surtout le β-carotène, donnent à la croûte sa couleur orangée.
Pour 100 g de limbourg, l'USDA indique 327 kcal, 20 g de protéines, 27,2 g de matières grasses, 800 mg de sodium et 497 mg de calcium. La norme compte cinq niveaux de matière grasse, du demi-gras au crème, et l'extrait sec minimal monte avec eux : 35, 38, 42, 44 et 46 %. Son odeur intéresse même les entomologistes : en 1996, elle a été décrite comme un attractif du moustique du paludisme.
Pourquoi c'est important pour vous. Regardez le niveau de matière grasse sur l'étiquette : il se calcule sur l'extrait sec, pas sur tout le fromage. Le demi-gras commence à 20 % de matière grasse sur extrait sec, le niveau crème à 50 %. Si le limbourg vous semble trop fort, essayez le romadur : la norme le décrit de la même façon, mais il est plus petit et plus doux. En Allgäu, ces fromages se servent en « Saurer Käs », avec oignon, vinaigre de fruits, huile et pain de campagne.
Faits
| Matière première | Lait ; s'il ne vient pas de vaches, le règlement admet des écarts par rapport à la description 1 |
|---|---|
| Pays | Allemagne (variété standard) 1 |
| Région | Allgäu : méthode belge apportée vers 1830 45 |
| Goût | Épicé à piquant 1 |
| Base juridique | MilchPQV, annexe 4 1 et § 36 2; Poids 180–1 000 g 1 ; matière grasse de 20 % à moins de 60 % sur extrait sec 2 |
Composition pour 100 g
| Matières grasses | 27.2 g |
|---|---|
| Protéines | 20.0 g |
| Glucides | 0.49 g |
| Énergie | 327 kcal |
| Calcium | 497 mg |
Lien avec le thème « Fromage »
🧀 Limbourg → sorte de → 🟠 Fromages à croûte lavée → sorte de → 🧀 Fromage
Liens
- À partir de quel lait
- 🥛 Lait de vache
- Fait partie de
- 🟠 Fromages à croûte lavée, 🇩🇪 Fromages allemands
- Similitudes et différences
- 🧀 Fromage de Herve, 🧀 Tilsit
Questions fréquentes
Pourquoi le limbourg sent-il si fort ?
À cause des microbes de sa croûte. Des bactéries Brevibacterium isolées de fromages forment des composés soufrés volatils et du S-méthylthioacétate, composant important de l'arôme des fromages à croûte morgée. Brevibacterium aurantiacum a été trouvée sur le limbourg.
D'où vient le limbourg ?
Le négociant Carl Hirnbein a apporté la méthode belge de fabrication en Allgäu, en Allemagne, vers 1830. Aujourd'hui, c'est une variété standard du règlement allemand MilchPQV.
Quelle différence entre le limbourg et le romadur ?
Le règlement décrit leur croûte et leur pâte de la même façon. La différence est ailleurs : le limbourg pèse 180 à 1 000 g, le romadur 80 à 180 g ; le limbourg a un goût épicé à piquant, le romadur doux à légèrement piquant.
Quels niveaux de matière grasse pour le limbourg ?
La norme en prévoit cinq, du demi-gras au crème, soit de 20 % à moins de 60 % de matière grasse sur extrait sec. L'USDA indique 27,2 g de matières grasses pour 100 g.
Est-il vrai que l'odeur du limbourg attire les moustiques ?
En partie. Des chercheurs l'ont montré pour le moustique du paludisme Anopheles gambiae : sous moustiquaire, un piège avec fromage, chaleur et humidité a capturé 52 moustiques en 27 nuits. Cela ne vaut pas pour tous les moustiques et ne dit rien des bienfaits ou des méfaits du fromage.
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ℹ️ Les produits laitiers contiennent du lactose et des protéines de lait : en cas d’intolérance au lactose ou d’allergie aux protéines de lait, demandez conseil à un médecin.
Sources
- MilchPQV (Milchproduktqualitätsverordnung), Anlage 4 — Käsestandardsorten, gesetze-im-internet.de
- MilchPQV § 36 — Fettgehaltsstufen von Käse, gesetze-im-internet.de
- USDA FoodData Central — Cheese, limburger (FDC 171243)
- Allgäu GmbH — Allgäuer Käsestraße (Faltkarte)
- Allgäu GmbH — Kulinarisches Erbe: Saurer Käs
- Cogan T. M. et al. — Biodiversity of the Surface Microbial Consortia from Limburger, Reblochon, Livarot, Tilsit, and Gubbeen Cheeses (Microbiol Spectr, 2014)
- Cuer A. et al. — Production of S-Methylthioacetate by Brevibacterium linens (Appl Environ Microbiol, 1979)
- Yeluri Jonnala B. R. et al. — Comparison of the carotenoid profiles of commonly consumed smear-ripened cheeses (LWT, 2021)
- Knols B. G., De Jong R. — Limburger cheese as an attractant for the malaria mosquito Anopheles gambiae s.s. (Parasitol Today, 1996)
- Owino E. A. — Sampling of An. gambiae s.s mosquitoes using Limburger cheese, heat and moisture as baits in a homemade trap (BMC Res Notes, 2011)