🧀 Тільзитер (Tilsiter)

Тільзит, або тільзитер (Tilsiter), — напівтвердий сир із коров'ячого молока, названий на честь східнопрусського міста Тільзит, нині Совєтськ. Бактерії, якими під час дозрівання змащують скоринку, формують його смак, тому той самий сир буває м'яким у молодому віці й дуже пікантним у старшому. Сьогодні його роблять у Швейцарії, Північній Німеччині та інших країнах. ²⁵⁶

Чому він носить назву міста. Рецепт уперше записала 1840 року пані Вестпфаль, яка жила на фермі в Тільзиті, і сир отримав назву від цього місця. Швейцарські сировари, які наприкінці XIX століття їхали на заробітки, допомогли перенести спосіб на захід. Після 1945 року місто перейменували, і десятиліттями жодного місця на ім'я Тільзит не існувало. 2007 року цю назву взяла швейцарська ферма, зокрема щоб дати швейцарському сиру дім у суперництві з імпортом. ²⁴⁵

Дві головні лінії. Швейцарія веде свій тільзитер від 1893 року, коли Отто Вартман і Ганс Вегмюллер почали робити його в Тургау. За словами родини, Вартман змінив сир: круглі вічка замість щілин і гладка маса замість крихкої, тому нинішній швейцарський сир мало схожий на первісний. У Шлезвіг-Гольштейн рецепт потрапив наприкінці XIX століття, але до 1900 року його майже не робили; Holsteiner Tilsiter — захищена в ЄС назва з 2013 року. Захищена лише ця повна назва: «Tilsit» і «Tilsiter» окремо вживати можна, тож самі собою вони не кажуть, звідки сир. ²³⁴⁵

Як його роблять. На швейцарській сироварні молоко нагрівають до 32 °C і згортають сичугом приблизно за 30 хвилин. Згусток ріжуть до розміру кукурудзяного зерна, а частину сироватки замінюють теплою водою. Цей крок важливий для текстури: що більше води лишається в зернах, то еластичніший готовий сир. Після пресування класична головка має близько 25 см у діаметрі, 8 см заввишки й 4,3 кг. Майже 40 годин у розсолі витягують воду із зовнішнього шару, і так утворюється скоринка. ⁶

Що робить скоринка. У погребі за близько 14 °C і вологості 92 % кожну головку перевертають і змащують, спершу щодня. Гази від розпаду білка утворюють вічка, а скоринка стає буро-червоною. Дослідження скоринок тільзиту виявило 5 видів дріжджів і 9 видів бактерій. Спеціально внесені культури потім знаходили рідко, тож велику роль відіграють власні мікроби сироварні, і це допомагає пояснити, чому сири одного типу різняться. Їхні ферменти важливі для розвитку смаку. ⁶⁹¹⁰

Правила й сорти. Codex широкий: коров'яче чи буйволяче молоко, щонайменше 30 % жиру в сухій речовині й зазвичай не менше 3 тижнів при 10–16 °C. Holsteiner Tilsiter дозріває щонайменше 5 тижнів і має від 30, 45 або 60 % жиру в сухій речовині; єдина дозволена прянощ — кмин. Швейцарські сорти продають за кольором етикетки: зелений 1–2 місяці, червоний щонайменше 3, surchoix щонайменше 4, чорний щонайменше 5. Із віком сир втрачає воду й набирає смаку. ¹²⁷⁸

Чому це важливо для вас. Обирайте за віком: молодий тільзит м'який і подобається дітям, а старші сорти додають сили сирній тарілці. Для запікання натріть або наріжте його кубиками, бо скибки розтікаються; 160–180 °C дають гарне плавлення, 190–200 °C — хрустку скоринку, а надмірний жар робить сир гірким. Знежирений тільзит плавиться нерівно, тож їжте його холодним. Швейцарські виробники кажуть, що лактоза перетворюється за 48 годин, але якщо ви чутливі, порадьтеся з лікарем і читайте етикетку. ⁶⁷⁸