Прошуто ді Парма (Prosciutto di Parma)

Прошуто ді Парма (Prosciutto di Parma) — італійська сиров'ялена шинка з PDO лише з окосту італійських важких свиней і морської солі з пагорбів на південь від Парми. Окіст із кісткою важить 8,2–12,5 кг, витримується щонайменше 14 місяців і має п'ятизубцеву «герцогську корону»; 2025 року таврували 6,75 млн окостів. ¹³

Свині. Їх народжують, вирощують і забивають в одинадцяти регіонах: Емілія-Романья, Венето, Фріулі — Венеція-Джулія, Ломбардія, П'ємонт, Молізе, Умбрія, Тоскана, Марке, Абруццо й Лаціо. Це нащадки кнурів італійських порід велика біла, ландрас і дюрок, забиті у віці від 9 місяців із тушею 110,1–180,0 кг. Зернові дають щонайменше 45 % сухої речовини корму, щонайменше половина корму — із зони, а рідка бовтанка може містити сироватку до 15 літрів на голову на день; пармезан специфікація не називає. ¹

Свіжий окіст. Окрім охолодження, окіст не можна консервувати жодним способом, зокрема заморожуванням. Жир над головкою стегнової кістки має бути завтовшки щонайменше 22 мм, відкритий м'яз за нею — не довший за 9 см, а жир — з йодним числом не вище 70 і не більше 15 % лінолевої кислоти, щоб лишатися щільним під час довгої витримки. ¹

Соління й відпочинок. Після 24 годин охолодження до 0 °C окіст обрізають у заокруглену форму «курячого стегна» й солять лише морською сіллю: вологою сіллю шкіру, сухою — м'ясо. Перше соління триває 4–7 діб при 0–4 °C, друге — 10–21 добу залежно від ваги, а соління з відпочинком при 0–5 °C загалом — щонайменше 90 діб. Потім окости щонайменше 12 годин поступово нагріваються, їх миють і сушать. ¹

Дозрівання й кінська голка. Окости висять у провітрюваних кімнатах, традиційно з вікнами одне навпроти одного, які відчиняють залежно від вологості всередині й назовні. З п'ятого місяця відкритий м'яз і тріщини вкривають сугною — пастою зі свинячого жиру, солі й меленого перцю, іноді з рисовим борошном. Під час дозрівання майстер встромляє в кілька місць голку з кінської кістки, яка швидко вбирає й віддає аромати, і нюхає її; у 14 місяців інспектори перевіряють окіст і випалюють на ньому корону. ¹

Що міряє тест. Перед тавруванням м'ясо двоголового м'яза стегна має містити 58–63 % вологи, 4,2–6,0 % солі й мати індекс протеолізу 25–32 %. На зрізі колір рівномірний від рожевого до червоного з чисто білим жиром, а смак ніжний, солодкуватий і малосолоний. Нічого, крім окосту й морської солі: ні консервантів, ні добавок, ні копчення. ¹⁴

Зона, закон і простежуваність. Уся обробка, зокрема нарізання й пакування, відбувається в провінції Парма на південь від Віа Емілія, щонайменше за 5 км від неї й до 900 м, між річкою Енца й потоком Стіроне; зону визначили закон 506 від 4 липня 1970 року й закон 26 від 1990 року, а PDO діє з 1996 року за Регламентом (ЄС) 1107/96. На ногах поросяти татуюють провінцію, літеру місяця народження й код ферми, бійня ставить тавро PP, а металева пломба фіксує початок соління. ¹²⁴⁵

Консорціум і ринок. Консорціум заснували 1963 року 23 виробники, а з закону 1970 року він офіційно захищає назву. 2025 року було 124 компанії-виробники, 3500 свинарських ферм і 84 бійні; виробництво коштувало 810 млн євро, експорт — 315 млн, і продано 92 млн упаковок нарізки. Нарізку роблять лише з окостів із вологістю нижче 60 %, і на ній чорний трикутник із короною. ¹³

Чому це важливо для вас. Корона гарантує окіст і морську сіль, італійських важких свиней і 14 місяців, а не жолуді: Парма відрізняється від Сан-Даніеле, що зберігає ратицю, і від Хамону та Хабуго; докладніше — у порівнянні Хамон чи прошуто: 7 відмінностей і на сторінках Сиров'ялені окости й лопатки та Прошуто крудо в темі М'ясні делікатеси. Подавайте тонкі, як папір, скибочки кімнатної температури з жиром; окіст без кістки у вакуумі зберігається до 6 місяців при 8 °C і близько місяця після відкриття, заморожувати його не можна. ¹⁴ ВООЗ відносить перероблене м'ясо, зокрема шинку, до канцерогенних для людини. ⁶