Прошуто ді Норча (Prosciutto di Norcia)
Інші назви: Prosciutto di Norcia, норчанська шинка, прошуто з Норчі, прошутто ді Норча, шинка з Норчі
Прошуто ді Норча (Prosciutto di Norcia) — італійський PGI-окіст з гір Умбрії: задня нога важкої свині у формі груші, солена морською сіллю двічі й витримана від 12 місяців вище 500 м.
Прошуто ді Норча (Prosciutto di Norcia, норчанська шинка, прошуто з Норчі) — італійський сиров'ялений окіст із гір Валнерини в Умбрії, з висот понад 500 м. Задню ногу важкої свині формують грушею, солять морською сіллю у два етапи й витримують щонайменше 12 місяців. Аромат у нього злегка пряний, смак солоний у міру, а на кожному окості є випалене тавро.
Зона обробки вміщається в п'ять гірських громад: Норча, Пречі, Кашія, Монтелеоне-ді-Сполето й Подж'ядомо в провінції Перуджа. Специфікація прямо пише, що весь цикл тут задає гірський клімат.
Свиней відбирають партіями із середньою живою вагою 160 кг ±10 %, тобто 144–176 кг. Породи — італійські Large White і Landrace та нащадки кнурів Duroc; чистих бельгійських Landrace, Hampshire, Pietrain і Duroc не допускають. У кормі — зерно, дозволена й сироватка.
Спочатку окіст щонайменше добу охолоджують до +1…+4 °C і обрізають так, щоб м'якоть виступала за головку кістки не більше ніж на 6 см. Потім із судин видавлюють кров. Перше соління середньозернистою морською сіллю триває 4–7 днів, друге — 9–18 днів. Далі не менше 2,5 місяця відпочинку, миття, сушіння й «стуккатура» — паста зі смальцю, де можуть бути перець, пшеничне чи рисове борошно й натуральні аромати. Від соління до продажу — щонайменше 12 місяців. Статус PGI дав Регламент (ЄС) 1065/97 від 12 червня 1997 року.
Зріз щільний, від рожевого до червоного кольору.
Від Prosciutto di Parma і Прошуто ді Сан-Даніеле норчанську шинку відрізняє вже статус: тут PGI, а не PDO. Додайте грушоподібну форму, гірське сушіння й пряний аромат. З Прошуто ді Модена її ріднить груша, але Модена зріє від 14 місяців на пагорбах до 900 м, а Норча — від 12 місяців вище 500 м.
На окості шукайте тавро з логотипом «Prosciutto di Norcia», на етикетці — назву з «Indicazione geografica protetta» або «IGP». Цілий окіст важить не менше 8,5 кг.
Чому це важливо для вас? Якщо любите прошуто крудо з легкою пряністю, шукайте логотип Норчі та напис IGP: він гарантує, що окіст солили й витримували саме в цих п'яти громадах.
Факти
| Тварина | Важка свиня, партії в середньому 160 кг ±10 % (Large White, Landrace, нащадки Duroc) |
|---|---|
| Відруб | Задня нога у формі груші |
| Соління та в'ялення | Морська сіль у 2 етапи (4–7 + 9–18 днів), відпочинок від 2,5 місяця, «стуккатура», витримка |
| Мінімальна витримка | 12 місяців від соління до продажу |
| Регіон | 5 громад Валнерини (Перуджа, Умбрія) вище 500 м |
| Зареєстровано | PGI, Рег. (ЄС) 1065/97 від 12.06.1997 |
Як пов’язано з темою «М'ясні делікатеси»
Прошуто ді Норча (Prosciutto di Norcia) → далі → Соління м'яса → вид → 🥓 М'ясні делікатеси
Зв’язки
- Наступний крок
- Соління м'яса
- З чого роблять
- 🐖 Свиня
- Традиції
- 🧑🤝🧑 Італійці
- Входить до
- Прошуто крудо
- Схоже й відмінності
- Прошуто ді Парма (Prosciutto di Parma)
Часті запитання
Що таке прошуто ді Норча (Prosciutto di Norcia)?
Італійський PGI-окіст із гір Валнерини в Умбрії: задня нога важкої свині у формі груші, двічі солена морською сіллю й витримана щонайменше 12 місяців.
Де роблять норчанську шинку?
У п'яти громадах провінції Перуджа на висоті понад 500 м: Норча, Пречі, Кашія, Монтелеоне-ді-Сполето й Подж'ядомо.
Скільки зріє прошуто з Норчі?
Перше соління 4–7 днів, друге 9–18 днів, відпочинок від 2,5 місяця; від соління до продажу — не менше 12 місяців.
Чим Prosciutto di Norcia відрізняється від пармської шинки?
Це PGI, а не PDO; окіст грушоподібний, сушиться в горах вище 500 м і має злегка пряний аромат.
Чи правда, що прошуто ді Норча роблять зі свиней, вирощених довкола Норчі?
Не обов'язково. Зона в специфікації обмежує лише обробку — соління й витримку — п'ятьма гірськими громадами, а свиней визначають правила порід і ваги.
Що далі прочитати
- 🧑🤝🧑 Італійці — Народ Італії; кухня тримається на вині, оливковій олії й сирі, а вина країна 2025 року дала 44,4 млн гектолітрів — найбільше у світі.
- Прошуто ді Парма (Prosciutto di Parma) — Прошуто ді Парма — італійський сирий окіст із захищеною назвою PDO, виготовлений лише з ноги важких італійських свиней і морської солі та витриманий щонайменше 14 місяців на пагорбах на південь від Парми.
- Соління м'яса — Соління м'яса — обробка сіллю, часто з нітритом, сухим нанесенням, розсолом чи ін'єкцією: сіль зв'язує воду й разом із сушінням робить м'ясо придатним до тривалого зберігання.
Схожі
Прошуто ді Сан-Даніеле (Prosciutto di San Daniele) · Прошуто Тоскано (Prosciutto Toscano) · Прошуто ді Модена (Prosciutto di Modena) · Прошуто ді Парма (Prosciutto di Parma) · Панчета П'ячентіна (Pancetta Piacentina) · Ларді ді Колонната (Lardo di Colonnata)
ℹ️ МАІР (ВООЗ) відносить перероблене м'ясо до групи 1 (канцерогенне для людини): кожні 50 г щодня підвищують ризик колоректального раку приблизно на 18 %. Їжте помірно.