Прошуто ді Модена (Prosciutto di Modena)
Інші назви: Prosciutto di Modena, моденська шинка, прошутто ді Модена, моденське прошуто
Прошуто ді Модена (Prosciutto di Modena) — італійський PDO-окіст із пагорбів над річкою Панаро: задня нога важкої свині у формі груші, без ратиці, витримана щонайменше 14 місяців.
Прошуто ді Модена (Prosciutto di Modena, моденська шинка) — італійський сиров'ялений окіст із пагорбів довкола річки Панаро біля Модени в Емілії-Романьї. Його роблять із задньої ноги важкої італійської свині, надають форми груші без ратиці, солять морською сіллю й витримують щонайменше 14 місяців. На зрізі він яскраво-червоний, смачний, але не пересолений.
Свиней вирощують і забивають у 10 регіонах Італії. Породи — Large White і Landrace, чисті або гібриди, а також Duroc; забій не раніше 9-го місяця, кнурів і свиноматок не беруть.
Солять у два етапи. «Перша сіль» триває 5–7 днів при 0–4 °C, потім окіст обтрушують, масажують і солять удруге, за текстом 1996 року на 12–15 днів. Далі щонайменше 60 днів відпочинку при 2–5 °C, витримка в кімнатах із природним або кліматизованим повітрям і «суньятура» — смалець із сіллю, спеціями й рисовим борошном. Від початку соління минає не менше 14 місяців, а для однорідних партій окостів, легших за 13 кг на старті, — 12 місяців. Так з 2010 року; раніше норма була 12 і 10 місяців.
Готують окіст лише на пагорбах басейну Панаро, не вище 900 м над рівнем моря. Заявка 1996 року згадує, що солили свинину тут ще в бронзову добу, а вдосконалили спосіб за римлян. PDO — за Регламентом (ЄС) 1107/96 від 12 червня 1996 року.
Аромат приємний, м'який, але проникливий, і перевіряють його по-старому: голкою, яку встромляють в окіст і нюхають.
З Prosciutto di Parma модену ріднить мінімальна витримка в 14 місяців, але пармський окіст круглий і має герцогську корону, а моденський — грушоподібний. Прошуто ді Сан-Даніеле, навпаки, зберігає ратицю й зріє від 400 днів, а Прошуто Тоскано натирають перцем і травами.
На шкірі має бути випалене тавро, а на етикетці — «Prosciutto di Modena» і одразу «Denominazione di Origine Protetta». Цілий окіст важить 8–10 кг і ніколи не менше 7 кг.
Чому це важливо для вас? Груша без ратиці й слова «Denominazione di Origine Protetta» відрізняють це прошуто крудо від анонімної «італійської шинки», а 14 місяців — це той самий мінімум, що й у пармської.
Факти
| Тварина | Важка свиня від 9 місяців (Large White, Landrace, Duroc), з 10 регіонів Італії |
|---|---|
| Відруб | Задня нога у формі груші, без ратиці |
| Соління та в'ялення | Сухе соління морською сіллю у 2 етапи, відпочинок від 60 днів при 2–5 °C, «суньятура», витримка |
| Мінімальна витримка | 14 місяців від початку соління (12 — для партій до 13 кг) |
| Регіон | Пагорби басейну Панаро біля Модени до 900 м (Емілія-Романья) |
| Зареєстровано | PDO, Рег. (ЄС) 1107/96 від 12.06.1996; зміни Рег. (ЄС) 1167/2010 |
| Сіль на 100 г | 4,5–6,7 г NaCl (єдиний документ 2010) |
| Вологість | 59–63,5 % |
Як пов’язано з темою «М'ясні делікатеси»
Прошуто ді Модена (Prosciutto di Modena) → далі → Соління м'яса → вид → 🥓 М'ясні делікатеси
Зв’язки
- Наступний крок
- Соління м'яса
- З чого роблять
- 🐖 Свиня
- Традиції
- 🧑🤝🧑 Італійці
- Входить до
- Прошуто крудо
- Схоже й відмінності
- Прошуто ді Парма (Prosciutto di Parma)
Часті запитання
Що таке прошуто ді Модена (Prosciutto di Modena)?
Італійський PDO-окіст із пагорбів над річкою Панаро: задня нога важкої свині у формі груші, без ратиці, солена морською сіллю й витримана щонайменше 14 місяців.
Скільки витримують моденську шинку?
Не менше 14 місяців від початку соління; для однорідних партій, легших за 13 кг на старті, — 12 місяців (правило 2010 року).
Чим Prosciutto di Modena відрізняється від пармської шинки?
Мінімальна витримка в обох 14 місяців, але моденський окіст має форму груші, а пармський круглий і з герцогською короною. Зона Модени — лише пагорби Панаро до 900 м.
Як перевіряють аромат моденського прошуто?
Голкою: її встромляють в окіст і оцінюють запах. Аромат має бути м'який, але проникливий.
Чи правда, що всі італійські сирі окости витримують однаково довго?
Ні. За специфікаціями Модена зріє від 14 місяців, Сан-Даніеле від 400 днів, Тоскано від 10–12 місяців, Норча від 12 місяців.
Що далі прочитати
- 🧑🤝🧑 Італійці — Народ Італії; кухня тримається на вині, оливковій олії й сирі, а вина країна 2025 року дала 44,4 млн гектолітрів — найбільше у світі.
- Прошуто ді Парма (Prosciutto di Parma) — Прошуто ді Парма — італійський сирий окіст із захищеною назвою PDO, виготовлений лише з ноги важких італійських свиней і морської солі та витриманий щонайменше 14 місяців на пагорбах на південь від Парми.
- Соління м'яса — Соління м'яса — обробка сіллю, часто з нітритом, сухим нанесенням, розсолом чи ін'єкцією: сіль зв'язує воду й разом із сушінням робить м'ясо придатним до тривалого зберігання.
Схожі
Прошуто ді Сан-Даніеле (Prosciutto di San Daniele) · Прошуто Тоскано (Prosciutto Toscano) · Прошуто ді Норча (Prosciutto di Norcia) · Прошуто ді Парма (Prosciutto di Parma) · Панчета П'ячентіна (Pancetta Piacentina) · Ларді ді Колонната (Lardo di Colonnata)
ℹ️ МАІР (ВООЗ) відносить перероблене м'ясо до групи 1 (канцерогенне для людини): кожні 50 г щодня підвищують ризик колоректального раку приблизно на 18 %. Їжте помірно.