Семола (semola) чи пшеничне борошно (farina): у чому різниця
Семола й пшеничне борошно — два основні види сировини для пасти. Італійський Декрет № 187/2001 чітко їх розрізняє: семола — зернистий помел твердої пшениці, борошно — тонкий помел м'якої.
| Семола (semola di grano duro) | Пшеничне борошно | |
|---|---|---|
| З чого | Тверда пшениця | М'яка пшениця |
| Структура | Зерниста, з гострими гранями; не більше 25 % проходить крізь сито 180 мкм | Тонкий помел із просіюванням |
| Білок, мінімум (на суху речовину) | 10,5 % | Тип 00 — 9,0 %, тип 0 — 11,0 % |
| Зола, максимум (на суху речовину) | 0,90 % | Тип 00 — 0,55 %, тип 0 — 0,65 % |
| Волога, максимум | 14,5 % | 14,5 % |
| На 100 г (USDA) | 360 ккал, білок 12,7 г, клітковина 3,9 г | 364 ккал, білок 10,3 г, клітковина 2,7 г |
| Для пасти в Італії | Основа сухої пасти й промислової яєчної | Лише свіжа паста; у сухій — не більше 3 % |
Що обрати
Для сухої пасти та тіста, яке має тримати форму й варитися al dente, беріть семолу: вона більш білкова й зерниста. Борошно 00 дає гладке еластичне тісто для домашньої яєчної пасти й пасти з начинкою, як у болонських тортеліні.
Джерела
- DPR 9 febbraio 2001, n. 187, art. 2 — sfarinati di grano duro (Normattiva)
- DPR 9 febbraio 2001, n. 187, art. 1 — sfarinati di grano tenero (Normattiva)
- DPR 9 febbraio 2001, n. 187, art. 9 — paste fresche (Normattiva)
- USDA FoodData Central 168933, Semolina, unenriched
- USDA FoodData Central 168936, Wheat flour, white, all-purpose, enriched, unbleached
Теми
🥛Види молокаВід коров’ячого до оленячого: склад, користь, цінність🧀Сири світуПармезан, фета, бринза, сулугуні та інші🥣Кисломолочні продуктиКефір, йогурт, кумис, мацоні, скір🌍Традиції народівРегіони, народи та їхні молочні продукти🐄Молочні твариниКого доять і чим відрізняється їхнє молоко🚚Шлях молокаВід пасовища до магазину — крок за кроком❤️Молоко і здоров’яКальцій, лактоза, алергія, користь і ризики👷ПрофесіїХто працює з молоком🗺️Карта традиційРегіони світу, народи та їхні продукти на карті⚖️ПорівнянняКефір чи йогурт, сметана чи вершки та інші пари🍳РецептиСир, йогурт, ґхі, панір, масло — удома📜Історія молокаВід одомашнення до тетрапаку🫒ОливкиСорти, олія, столові оливки, регіони й традиції🥃Міцні напоїВіскі, бренді, ром, лікери: як роблять, що на етикетці, які традиції