Hartweizengrieß oder Weizenmehl: Was ist der Unterschied
Grieß und Weizenmehl sind die beiden wichtigsten Rohstoffe für Pasta. Das italienische Dekret Nr. 187/2001 trennt sie klar: Grieß (semola) ist ein körniges Mahlprodukt aus Hartweizen, Mehl ein feines aus Weichweizen.
| Hartweizengrieß | Weizenmehl | |
|---|---|---|
| Rohstoff | Hartweizen | Weichweizen |
| Struktur | Körnig und scharfkantig; höchstens 25 % passieren ein 180-µm-Sieb | Fein gemahlen und gesiebt |
| Mindesteiweiß (Trockenmasse) | 10,5 % | Type 00: 9,0 %, Type 0: 11,0 % |
| Höchstasche (Trockenmasse) | 0,90 % | Type 00: 0,55 %, Type 0: 0,65 % |
| Höchstfeuchte | 14,5 % | 14,5 % |
| Pro 100 g (USDA) | 360 kcal, Eiweiß 12,7 g, Ballaststoffe 3,9 g | 364 kcal, Eiweiß 10,3 g, Ballaststoffe 2,7 g |
| Für Pasta in Italien | Basis für Trockenpasta und industrielle Eierpasta | Nur frische Pasta; in Trockenpasta höchstens 3 % |
Was wählen
Für Trockenpasta und Teige, die ihre Form halten und bissfest garen sollen, nehmen Sie Grieß: Er ist eiweißreicher und körnig. Mehl Type 00 ergibt einen glatten, elastischen Teig für hausgemachte Eier- und gefüllte Pasta wie Bologneser Tortellini.
Quellen
- DPR 9 febbraio 2001, n. 187, art. 2 — sfarinati di grano duro (Normattiva)
- DPR 9 febbraio 2001, n. 187, art. 1 — sfarinati di grano tenero (Normattiva)
- DPR 9 febbraio 2001, n. 187, art. 9 — paste fresche (Normattiva)
- USDA FoodData Central 168933, Semolina, unenriched
- USDA FoodData Central 168936, Wheat flour, white, all-purpose, enriched, unbleached
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